泡菜的工艺流程教案资料.ppt

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1、泡菜的工艺流程白菜1棵(2kg)粗盐160g水1L葱白40g大葱40g蒜40g生姜10g萝卜450g辣椒面250g适量的盐和白糖二.原材料三.工艺流程原料的选择1摘选、切分3原料清洗、辅料清洗2清洗5盐渍4脱水6抹料7发酵8四.操作步骤白菜平均地分为四等份。将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜浸入盐水中。找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小时。将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分。1原料处理设计点设计：分别采用食盐添加量为5%、

2、7%、9%共3个发酵条件对泡菜进行腌制。结论：盐浓度为5%的泡菜液中总酸含量随腌制时间的延长其增加速度比盐浓度7%的泡菜液快，这可能是因为盐浓度较低对乳酸菌的抑制较弱，乳酸生成较多，盐浓度为9%的泡菜液中总酸含量最低，可能是乳酸菌的生长受到限制，乳酸生成较少。测定指标：总酸方法：酸碱滴定法四.操作步骤挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。葱、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎。把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用糖和盐调味。2配料制作四.操作步骤把腌制好的白菜用清水冲净，清洗一遍，

3、然后用手像拧衣服一样拧干多余水分。掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均匀。把夹有辅料的白菜从根部开始卷起来卷成一个紧紧的球状。3抹料四.操作步骤用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中，把白菜帮放在上部，然后撒少许颗粒盐。把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空气把袋子密封最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置24h，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约3—4天后就可以食用了。4发酵五.质量标准感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其他不良异味，有一定脆度。微生物指标：大肠杆菌<30。理化

4、指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定亚硝酸盐：按GB15198-1996规定1.《泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑菌活性研究》陈静2.《中国泡菜的研究》李幼筠[期刊论文];3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响》陈炼红[期刊论文]六.参考文献此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢