泡菜腌制工艺(pickles process)

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1、泡菜腌制工艺具体过程一、泡菜腌制工艺流程：采购原料→预处理→准备配料→入料→加水→开始腌制→成熟→起坛→调味→包装→杀菌二、具体步骤原料：新鲜莲花白，胡萝卜，青椒，豇豆，自来水器材：菜刀，案板，腌菜坛（3000ml水左右的规格）预处理：1、清洗原料。莲花白去外层叶，胡萝卜刮去外层皮，青椒去籽，豇豆去末端，一并清洗干净备用。2、整理原料。莲花白切成瓣状，胡萝卜切成圆形或椭圆形片状，青椒按本身形状切长条状，豇豆每条切成两半。分类放置，备用。3、足量的自来水煮沸，放凉，备用。配方：1、以该实验所用坛子为标准，以每坛为单位，总放菜量为2kg左右。例如，可放胡萝卜450g，豇豆350g，辣

2、椒300g，莲花白950g，生姜100--110g。有些菜可以适当减少，可以莲花白为主，也可以豇豆为主等。2、准备配料（按其占水的质量分数）：以每坛为单位，八角5‰，桂皮3‰，草果2‰，小茴香6‰，豆蔻5‰，花椒5‰，干辣椒8‰，冰糖3%，腌菜盐5%，CaCl20.6‰。其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒称量后需放在一起分别用两块稀布包好，制成两个料包待用。干辣椒、冰糖、腌菜盐，CaCl2称量后分别放置。3、准备腌制用水：将自来水煮沸后放置至室温，每坛需要3000ml水，量取后加入每坛所需的盐和CaCl2，使其充分溶解，备用。入料顺序：底层先放一层生姜片和一个料包，然后

3、放胡萝卜，豇豆，中间放莲花白和另一个料包，最上层放青椒。冰糖与料包的放置方法相同，一部分放瓶底，一部分放中间。最后加入盐水，上述工作都完成之后可加入5mL左右的料酒。盖上盖子，用浓盐水或者酒精水封。腌制：从开始腌制到成熟期间，每天都要测泡菜汤汁的pH值和泡菜的酸度值，当泡菜汤汁pH值达到3.30左右，泡菜酸度值达到0.60%～0.70%时泡菜成熟。夏天气温较高，一般腌制到第四天就可以起坛。实际生产中可用pH计测汤汁的pH值，以其中一种菜的酸度值作为参考即可。测酸度值时必须先将样菜称重，记录质量m然后将其彻底研磨，使其组织完全破碎，再70℃左右水浴20分钟；然后用纱布过滤，将滤液定

4、容至250ml容量瓶中，每次滴定取50ml样液，滴入2～4滴酚酞，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色即可，记录消耗的NaOH溶液体积V，代入下面的公式计算酸度值：总酸度=c------标准NaOH溶液的浓度，mol/LC=0.1mol/LV-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mLm------样品质量或体积，gV0----样品稀释液总体积，mL;V0=250mLV1-----滴定时吸取的样液体积，mL;V1=50mLK-----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。K=0.090起坛：当泡菜成熟时，把坛子内的菜全部捞出，剩下的汤汁可以再次利用。

5、经测定，每捞一次菜，汤汁内盐的含量都会损失一半，再次利用时需再加入配方中一半的盐。调味：原味：不添加任何调味料。麻辣味泡菜：每100g泡菜分别加入5-7g花椒油和5-7g辣椒酱，调制出麻辣味泡菜。红油味：每100g泡菜加入5-7g辣椒油调制出具有独特香味的泡菜。也可加入8-10g豆豉。包装：采用真空包装法进行，要保证包装过的泡菜真空度，包装完整。杀菌：采用巴氏杀菌法杀菌，经试验，确定杀菌温度为65℃，时间20分钟的杀菌效果最好。三、各种指标1、腌制过程中每天测每种菜的质构，包括硬度，粘度，弹性，粘结性，胶粘度，咀嚼性，恢复力共7个指标。2、检测每天泡菜汤汁的Ph值。3、检测每坛每

6、种菜的酸度值。4、检测包装杀菌后的泡菜中亚硝酸盐含量是否超标。用分光光度法检测包装杀菌后的泡菜里亚硝酸盐含量，用可见光分光度计测出的吸光度为0.002，根据亚硝酸盐标准曲线，计算出所用溶液的亚硝酸盐含量A1为0.29ug/kg，试样中亚硝酸盐含量按下式计算：X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；m——试样质量，单位为克（ｇ）；m=5gV1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）；V1=40V0——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。V0=500代入各式的值得出亚硝酸盐含量为0.725mg/kg，远远小

7、于国标里规定的20mg/kg，可放心食用四、注意事项：1、所有操作过程必须注意卫生，切菜、放菜、捞菜都不能带橡胶手套，以免使泡菜带有异味。2、一定要水封，用浓盐水或者酒精，但一定不能使水封用水进入坛子内，以免造成杂菌污染。3、如果腌制过程中泡菜表面出现一层白膜，可判定为杂菌感染，处理方法是先将带有白膜的菜和汤汁捞出扔掉，然后加入适量的料酒或者食盐补救，如果发现及时便不会出现继续感染情况。但在这个过程中一定不能使其他坛子交叉感染。4、老汤再次利用时要加入配方中一半的盐，否则可能会造