四川泡菜腌制方法

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1、四川泡菜腌制方法  配料：  10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g红萝卜500g、莲花白菜（卷心白菜）250g   工具： 泡菜瓦坛一个（必须带有帽沿的那种，帽沿里装水用以隔绝空气）   筷子一双（此筷不能沾生水，用以搅拌和夹菜）       制作方法：   第一步，清洗瓦坛   ①先将新瓦坛子洗干净，再装满水浸泡两天；每天更换一次水，让瓦坛里的一氧化碳等毒素（因其在烧制过程中所产生的）充分容解。   ②然后将烧

2、好的滚开水（大半坛为宜）倒进瓦坛中，密闭盖子；待开水凉后再将水倒掉，以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。   第二步，起腌制水   ①将10斤水烧滚开2分钟，然后倒入瓦坛中，待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料，然后将其充分搅匀。   ②盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气。   ③第五天后，一坛上好的腌制发酵水就出来了。   第三步，下蔬菜   ①把待腌的蔬菜洗净后，将其摊开晾干表面水份。   ②下菜时（手和筷子都不能沾生水和油），将蔬菜放进后不能露出水面为原则。   ③盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气；并经常查看帽沿里

3、是否需要补水？   第四步，食用一周之后，即可食用。     注意事项：    一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；   二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开，以防帽沿里的生水溅入坛里；   三、下菜时，菜必须晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；   四、所腌制的蔬菜，在坛中存放时间均不能超过3个月，否则就会损坏盐水；   五、可腌的蔬菜有： 红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜，不可腌的蔬菜有：黄瓜等软质蔬菜，（易损坏盐水）豇豆比其它蔬菜需要多晾

4、干一些，7天成熟后要一个月内尽快吃掉，否则易损坏盐水；要想泡菜颜色好看：可先腌制红萝卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜；   六、根据个人的口味，要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒，大蒜半年一换，其它调味料可一年一换；夏天时，坛里的盐度最好要浓一些，以防起白，若盐水起白（说明盐水里细菌超标），可加入白酒灭掉（白酒能杀菌）。   七、瓦坛里放固定筷子一双，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。