生物工程综合大实验

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1、生物工程综合大实验（一）实验指导教师：梁运祥田焕章葛向阳胡咏梅2006.7时间安排第一天：酱油大曲、三角瓶种子（2瓶/组）；4班1组啤酒液体试管接种。第二天：酒精发酵（上）、果酒发酵（下）；4班1组啤酒三角瓶接种、4班2组啤酒液体试管接种。第三天：腐乳（上）、酱油拌盐发酵（下）；4班1组啤酒卡氏罐接种、4班2组啤酒三角瓶接种。第四天：腌制腐乳（上）、酸奶；4班1组啤酒糖化、4班2组啤酒卡氏罐接种。第五天：测酒精度、泡油；4班1组接种前酵、4班2组啤酒糖化。第六天：淋油、仪器归位。4班1组观察啤酒发酵、2组接种前酵。第七天：1-3班结束实验；4班继续观察至啤酒后酵结束实验实验内容酱

2、油酿造技术酒精发酵技术果酒酿造技术腐乳制作技术酸奶制作技术啤酒发酵技术实验器皿一、每个台面发放实验器皿：大蒸锅1个不锈钢锅2个铝盒8个瓷盘4个分装杯2个小红桶4个温度计1支玻棒2支刷子2个纱布2块大漏斗2个二、共用器皿：电炉2个打浆机2台容量瓶100ml1个量筒100ml1个量筒500ml1个量筒1000ml1个电炉架1个滴定架1套酒精蒸馏器1套棉花若干仪器用完后随时归位！！酱油酿造技术种曲制备1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基水1000ml200g20min定容1000mL各20g分装、加塞、包扎121℃30min30℃培养3d切片斜面接种试管菌种米曲霉原种85g15g90mL

3、料厚1cm121℃30min加塞、包扎趁热打散接种温度：28℃28℃培养70h（期间注意观察、扣瓶）2、麸皮三角瓶培养种曲翻拌均匀消毒磁盘200g300g500mL80℃润料121℃30min消毒趁热打散接种温度：40℃接种量：5g27-30℃培养30-40h（期间注意观察、16h、20h、温度34-36℃各翻曲1次）3、种曲（盘曲）制备瓷盘空瓷盘菌种种曲铝盒（湿）纱布拌匀种曲质量标准孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5×109以上，孢子发芽率在90%以上。成曲质量标准外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香

4、，无异味。成曲含水量26％-30％，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。标本缸大曲50-55℃盐水分装杯酱醅拌盐水、制醅发酵、淋油酱油大曲酱醅中的食盐含量为7%，含水量50-55%13-15％盐水40-55℃保温发酵15天85℃热水泡淋油面盐保鲜纸酒精发酵α-液化酶20g（20U/g原料，1000U/g酶）糖化酶20g（200U/g原料，1万U/g酶）热水调浆米:水＝1:4α-液化酶85-90℃10min糖化酶60℃30min按10％接种量配2％糖水0.2％干酵母35-40℃复水10-20min34℃活化1-2h起泡后使用按10％接种27-30℃发酵72h1000g果酒生

5、产工艺流程水果→处理↓除梗、榨汁葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）↓↓蔗糖糖浆-----→调浆活化（液体试管酵母）0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐→灭菌↓↓活化活性酵母（三角瓶液体酵母）↓↓前发酵←--------------------———————酒母↓残楂分离↓后发酵↓沉淀分离↓调配↓中间检测→澄清处理→过滤→灭菌→成品分析→成品果酒果酒生产工艺处理除梗榨汁机调整糖分0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐原浆灭菌28-30℃接种前发酵残渣残渣沉淀沉淀过滤枸杞酒灭菌成分分析枸杞酒按10％接种量配2％糖水0.2％干酵母35-40℃复水10-20min34℃活化1-2h起泡后

6、使用后发酵调配中间检测澄清处理保鲜纸豆腐乳制作铝盒消毒毛霉1:1加冷开水毛霉22℃培养22h食盐搓毛18-20%盐腌胚4-10d装坛配料后熟孢子悬液接种酸奶制作工艺流程原料乳↓净化↓标准化（根据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等）↓预热（60～70℃）↓均质（160～180Kg/㎡）↓加热（85℃，10～15min）↓生产发酵剂→降温接种（43～45℃）（可根据产品需要加果汁或果酱）↑↓母发酵剂装瓶封口←空罐第二次清洗消毒↑↓↑原始保藏菌株扎线线箱空罐第一次清洗消毒↓入库发酵（42～43℃3～6h）↓抽样（半成品）检验↓出库冷却（2～5℃）↓抽样（成品）检验↓出库销

7、售酸奶制作工艺流程60-70℃溶化预热2瓶500g4000mL200-320g160～180kg/㎡加热85℃10～15min43～45℃接种消毒装瓶水浴锅保温发酵42～43℃3～6h冷藏，品尝啤酒酿造工艺－糖化啤酒酿造工艺－发酵啤酒酿造工艺－包装啤酒酿造实验操作步骤40kg120g糖化锅240L水粉碎麦芽粉升温至52℃循环休止30min升温到62℃休止45min升温到72℃休止30min碘液检查（糖化醪色）升温到76℃过滤槽顶水回旋沉淀槽打入过滤槽过滤麦汁麦醪洗糟水洗糟水过滤槽