《食品的色泽》PPT课件

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1、第八章食品的色泽2008-1-4~1-10概述色泽的作用食品的颜色是主要的质量指标还可影响风味感受某些色素还是营养素色素的分类按来源分：天然色素（动物、植物、微生物）合成色素（利用化学方法）按化学结构分：吡咯色素如，血红素P281图8.1吡啶色素多烯色素如，类胡萝卜素酚类色素如，花青素醌酮色素按颜色分类：红色素、绿色素等等吡咯色素以四个吡咯（Pyrrole）构成的（卟吩）环为结构基础的天然色素P281图8.1P284图8.5吡咯色素——血红素血红素与珠蛋白的结合影响肉类色素稳定性因素：光照、温度、相对湿度、pH、特定细菌的存在及其他生化因素稳定颜色的一个重要手段

2、：保藏于合适的气体组成中P.282图8-3吡咯色素——叶绿素叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决！游离叶绿素很不稳定，有：酶促反应叶绿素酶(经热激活)催化水解热和酸的影响受热时发生异构化、脱镁等酸性环境加速此降解形成金属络合物无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代该络合物在酸性溶液中的稳定性较高氧化反应形成亮绿色的氧化产物光降解发生不可逆脱色多烯色素（Polyenepigments）由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。P.287图8-8P286fig8-7类胡萝卜素的食品工艺学性质溶解性脂溶性物质，胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇叶黄素类易溶于甲醇、乙醇pH耐pH变化

3、热耐，P.288图8-9金属离子耐，罐藏食品中不易损失光不耐，双键过氧化饱和后裂解，失去颜色，终产物紫罗酮环存在状态天然较稳定，提取后较不稳定，受光、热、氧影响用作着色剂或抗氧化剂酚类色素——花青素类花青（色）素以苷（花色苷）的形式存在P．288结构式天然的花色苷含有几种花青素，但通常只有6种（P.289表8-4）存在于食品中性质：（1）水溶性（比相应的糖苷低）、颜色多、艳、（2）B环上-OH或-OCH3增多，颜色变深（3）花色苷色素不稳定，受取代基的强烈影响（4）B环3’4’5’位-OH与金属离子螯合→灰色或青紫色（5）可被花色苷酶降解脱色在食品加工中（1）保

4、持其稳定性4位引入-CH3或苯甲基，稳定性提高但安全性？（2）提取色素---作为着色剂添加（3）黑曲霉—花青素酶分介花青素防色变酚类色素——花黄素类花黄素—水溶性基本结构P.293图8-13以苷的形式存在在食品加工中（1）PH、金属离子影响颜色+柠檬酸护色（2）具有保健功效降血压（3）具有抗氧化的性质（4）对食品风味有贡献性质：（1）呈黄色（有些无色）---褐色分布于植物组织（2）与Al、Fe螯合，使黄色增加（3）在碱性条件下，C—O键断裂得到相应查尔酮馒头加碱变黄的原因（4）黄酮类物质可转化为相应花青素（还原态）酚类色素——植物鞣质一大类物质，食物当中一切有涩

5、味能与金属离子反应或因O2而产生黑色的物质，不是指单一物质而是酚聚合体，绿原酸、单宁与红茶素等并称为鞣质（酚聚合体）鞣质特点：（1）易潮解、易溶于水、有机溶剂（2）形成黑色或黑褐色的氧化物（3）与pro、生物碱生成沉淀，与重金属也能产生沉淀可作为一种有价值的澄清剂分类：水解性的鞣质：在比较柔和的条件下（稀H+、酶、△）可以水解成单体，单体间多以酯键相连；单体以焦性没食子酸为多缩合性的鞣质：以C—C相连，用酸都难水介单体以儿茶酚为多其它色素天然食用色素：甜菜色素紫草色素胭脂虫及紫虫色素红曲色素姜黄色素合成色素P297-299P.303表8-9胭脂红（Ponceau

6、4R）苋菜红柠黄赤檬藓红褐变食品加工，贮藏，常发生变色作用——外观，风味，营养成份了解变色机制：遏制，控制褐变（browning）有益，面包，糕点，咖啡等，焙烤——焦黄色素，香气不良：果蔬——外观，营养，变质的标志分：酶促（生化）和非酶促酶促褐变：酚酶催化酚类物质氧化形成醌及其聚合物的结果多发生在新鲜植物性食物中非酶褐变：与酶无关的褐变常伴随热加工及较长期贮存而发生。羰氨反应焦糖化抗坏血酸氧化酚酶及其底物系统命名邻二酚：氧-氧化还原酶（EC·1·10·3·1）辅基Cu受氢体氧底物一元酚或二元酚属于末端氧化酶最适pH接近7耐热性（在100℃时钝化时间）2～8分钟底

7、物：邻位二酚、对位二酚绿原酸氨基酸及类似的含氮化合物酚类衍生物——花青素，黄酮类、鞣质等（均有邻二酚型或一元酚型结构）非酶褐变诸历程间的联系1,2-烯醇式糖（中间产物）单糖强热裂解（可能途径）褐色物质聚合（途径还不清楚）羰氨反应C3化合物（醛类）氨基化合物羰氨反应褐变对食品质量的影响对营养质量的影响氨基酸损失蛋白质营养质量受影响维生素损失功能性因子损失产物可能有毒对感官质量的影响色泽——褐变嗅感——烧煳味或悦人的气味口感——焦糖化（依产物浓度）可以产生甜味、辣味、苦味等褐变的控制酶促褐变的控制：根据酶促褐变的三个条件——底物、酶、氧，对其抑制可有途径：钝化酶的活

8、性（加热处理、抑制剂等）