如何保持绿叶蔬菜的色泽

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1、如何保持绿叶蔬菜的色泽烹调前最好先将蔬菜放入沸水中烫制，掌握“水量宽、水沸腾、火力旺、速冷制”的原则来保色。此外在炒制过程中，也应急火速炒，使蔬菜在短时间内迅速成熟。巧炒绿豆芽将洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快炒，炒时加点食醋，这样炒出的绿豆芽鲜嫩可口。巧炒胡萝卜胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时要多放点油，如能和肉类一起炒则更好。炒制豌豆苗时间要短豌豆苗又称豌豆尖，它们质地细嫩，气味清香，色泽嫩绿，营养丰富，能独立用来炒制、做汤，尤其最宜与腌腊肉类同炒。但由于豆苗质嫩，加热时间一长，则质地会软绵有筋，清香味也大受损失，因此在炒制前，最好是先放入沸水或沸汤

2、中一烫，然后即刻捞起，下锅加入调料炒匀即可。总之炒制时油要重一点，加热时间要短，以刚刚断生为好。巧炒芹菜将油锅用猛火烧热，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。巧炒藕片将洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅，这样炒出的藕片会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。巧炒菜花先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒，炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。巧炒青椒炒青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋、味精，烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。巧炒洋葱将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒。这样炒出的洋葱色泽

3、金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。巧炒豆角先将豆角在开水里汆烫过，捞出后撒上精盐，再下锅炒，就会使鲜嫩的豆角颜色不变。巧炒花生米用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸一样。如能在出锅后淋上一点白酒，可以保持数天不发软。怎样去除泡菜坛内的霉花泡菜坛中的水如出现白膜(即霉花)，有可能使整坛泡菜变质变味。传统除霉花的方法是：在泡菜坛中加入白酒和盐。新的方法更省力且效果好。取蚕豆100克，在锅上炒熟，趁热用纱布包好，浸入泡菜坛，第二天白膜便去净。巧烹猴头菇猴头菇为山珍，因其形似猴子的头而得名。传统的猴头菇烹法是先用水泡后切片，然后加鸡、肉等料同蒸至柔软酥

4、嫩，然后再正式烹调成菜。这样制法较费工费时。这里介绍一种极简便的方法，其风味倒也不差。将猴头菇水泡之后，修去老根，切成每片都带刺毛的薄片，挤干水分，用干淀粉拌和上浆，然后在五成热的油锅中滑油至熟，再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇，质感软嫩略带脆性，味道很好。为什么煮骨头汤不能中途加水肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因此，在煮肉骨汤时，应冷水下锅，沸后再用小火炖，骨肉易酥，骨中的蛋白质和脂肪才会溶解汤中。如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。巧炒猪肉片先将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色时就起水，沥去水分，然后下锅炒，不仅3—4分钟就能熟，而

5、且更加鲜嫩可口。巧煮猪肚要使煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水煮一下。这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐。否则，猪肚会缩得象牛筋一样硬。巧炸排骨炸猪排骨时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出的排骨就不会收缩。巧炒腰花先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。巧炒猪肝先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水冲洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。巧炒牛肉片先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌匀后腌半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。巧做清

6、蒸鸡做清蒸鸡时，先将鸡放在20％左右浓度的啤酒中腌浸10分钟～15分钟，然后上锅蒸制。蒸制后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。巧炸鸡腿将鸡腿用小刀剞上几条刀纹，用少许盐、料酒、生粉腌一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡腿外酥脆、里鲜嫩。炸鹌鹑先要刺眼炸鹌鹑时要将其双眼刺破，以免炸时弹起油而烫伤人。巧炒鸡蛋将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里滴少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、爽口。怎样蒸嫩蛋才不起蜂窝眼蒸嫩蛋时应先以旺火将水烧沸，蛋液充分调匀，加入适量的鲜汤或水搅匀，入笼后改用中、小火，且笼盖不能盖严，这样才能保证蒸出的蛋细嫩光洁无蜂窝眼。巧做蛋炒饭

7、做蛋炒饭时在锅中洒少许酒，炒出来的米饭松散，鸡蛋蓬松、鲜嫩。巧烧冻鱼烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼味道接近鲜鱼。巧炒虾仁将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。巧炒鲜虾炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。鱼头煲汤前要煎香如用大鱼头煲汤，原只或破开后要煎香或拖水，以去除腥味和血水。常喝此汤可去头风。家庭中如何调制清汤可