《食品化学保鲜》PPT课件

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1、食品化学－保鲜方法及原理食品保藏的原理所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生产到消费的整个环节中，保持其品质不降低的过程。在此所说的食品品质主要是指商品价值、营养价值和卫生安全程度，这些均由食品的化学组成、物理性质和有无有害微生物污染等所决定。在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、还有食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。因而，保藏的意义就在于：在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的

2、繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加热、干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等，这些方法的原理基本上可分为二类。⒈基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:主要有以加热放射线照射一部分杀菌剂处理等方法。这些方法配合以适当的包装而使食品与外部隔绝,防止了微生物的二次污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一般的说,这类方法对食品的处理相当强烈,致使食品成本本身发生的变化也多,所以能处理的食品种类也受到一定限制。⒉基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防腐

3、剂、气相置换等。这些方法使得食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反应，从而不发生腐败变质。此中存在的微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变，则这些微生物和酶可以再活动。一些传统的保藏方法在很早的时候我们就掌握了一些简单的保鲜方法，例如醋藏﹑盐藏﹑糖藏和烟熏等方法。1.醋藏醋具有良好的抑菌作用。经研究，当醋酸浓度达0.2%时便能发挥阻止微生物生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓度达0.4%时，就能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用；当浓度达0.6%时，就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。2.盐藏食品的盐藏是自古以来一直沿用的传统保藏法

4、。食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长，繁殖，并可赋予其新的风味。故兼有加工的效果。各种微生物对食盐浓度的适应性有所差别。可是当pH值下降时，微生物的耐盐性便显著减低，因此若降低盐藏品的pH值和温度，便可得到优良的保藏性。3.糖藏糖藏与盐藏一样，都是利用增加食品渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种储藏方法。一般的微生物在糖含量超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母菌和霉菌，即使糖含量高达70%仍可生长，并且有个别酵母能在约80%的糖液中生长。可是若往其中添加少量酸，则微生物的耐渗透力也就显著下降。这样，即使在较低的糖浓度下，微生物的生长也可被抑制。４．烟熏烟熏包括

5、物理的干燥作用和烟熏过程中会产生一种有防腐性的物质，阻止微生物繁殖。如烟熏肉等我们日常中常食用的肉类食品。一食品的加热杀菌保鲜法食品的腐败是由微生物和酶所引起的。食品通过加热杀菌和使酶失活的方法可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下装瓶装罐。微生物的耐热性细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63℃，经30分钟）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高的耐热性，在100℃的条件下，可耐热1000分钟。食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标，该菌孢子

6、的耐热性较强，必须特别注意。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保持5～10分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。影响加热杀菌的因素1.加热温度由于细菌芽孢具有非常强的耐热性，所以只有在100℃以上才可以杀死细菌芽孢。水在100℃沸腾，在常压下不能再提高温度，只有在高压杀菌釜中才可进行100℃以上的杀菌。2.活菌浓度在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓度越高则达到一定的杀菌效果所需的时间越长。因而，在食品厂里应把原料容器、机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减少细菌的侵入。3.细菌的履历形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、水分、PH等也影响细菌的耐热性。以

7、好气性细菌芽孢为例，在天然条件下形成的芽孢比在实验室人工培养下形成的芽孢的耐热性强，在热处理过的培养基内形成的芽孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽孢的耐热性强。4.加热环境的影响加热过程中环境的水分含量越低，细胞的耐热性就越强。如：用高压杀菌釜在湿热法下120℃、20-30min即可完全灭菌，而用烘箱的干热法则需160-180℃下加热3-4小时。加热时环境的PH在中性或近中性时，细胞的耐热性最强，当环境PH向酸性或碱性变化，则细胞的耐热性降低。如桔子类的强酸性罐头，轻微杀菌即可，