食品化学保鲜技术.ppt

《食品化学保鲜技术.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章食品化学保鲜技术主讲：陈小蒙引言造成食品腐败变质的原因1、微生物繁殖引起的食品腐败变质细菌繁殖引起的食品腐败、霉菌代谢导致的食品霉变和酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。2、空气中氧的作用引起的食品氧化变质油脂的酸败3、食品内部酶的作用氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，导致食品变质。4、昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的间接与直接污染，致使食品变质。第一节概述食品的防腐方法晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等

2、。传统法：品质差，适用范围窄；后　者：投资、能耗高［物理保藏法］传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷［化学保藏法］在下列情况下考虑采用化学保藏法（防腐剂）：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，提高食品的品质。保鲜：保持鲜度（不腐烂且品质好）防腐保鲜剂：防菌、防霉食品腐败变质的因素物理、生物化学、有害微生物等相关概念腐败：蛋白质的变质发酵：碳水化合物的变质酸败：脂类的变质防腐剂：抑菌或杀菌（延缓或制止腐烂）的化学药剂保鲜剂：起到保持食品品质、香气等保鲜作用的化学品防腐保鲜剂：在储藏过程中保持食品固有的色

3、香味形及营养成分的化学品，简称保鲜剂防腐与保鲜的关系（1）区别防腐的含义：针对微生物，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（黄曲霉）的危害；保鲜的含义：针对食品本身品质（2）联系保鲜是防腐的首要条件消除污染源是防腐的根本措施食品分类依据：防腐保鲜剂的应用对象死的：各种加工食品活的：果蔬等鲜活食品防腐保鲜措施不同卫生安全性必须符合食品添加剂的卫生安全规定严格按照标准控制共用量化学保鲜剂的分类依据：保鲜机理不同三类：防腐剂杀菌剂抗氧化剂一、概述二、食品防腐剂的危害性三、种类、特性及使用第二节食品防腐剂丰富多彩的食品，已经成为我们的生活中不可或缺的一部分。但是，

4、你知道它们含有什么防腐剂吗？你知道这些防腐剂是怎样起作用的吗？你知道这些防腐剂会对身体产生什么影响吗？食品防腐剂的定义广义：能够抑制或杀灭微生物的防腐物质狭义：抑制微生物繁殖的物质（又称抑菌剂）补充内容：杀菌剂：杀灭微生物的物质一、概述防腐剂保护下存放于室温的食品抑制对象：以腐败物质为代谢底物的微生物重要特性：能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性效果（一）具备条件性质较稳定低浓度下具有较强的抑菌作用本身不应具有刺激气味和异味不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用价格合理，使用方便（二）抑菌原理“静菌作用”：主要通过改

5、变微生物发育曲线，使其发育停止在缓慢增殖的迟滞期，不进入急剧增殖的对数期，延长繁殖一代所需要的时间静菌的原因：防腐剂控制微生物生理活动，特别是呼吸作用的酶系统静菌的作用方式：a.组织酶系统活性b.与酶系统中的某种基相结合c.阻碍或破坏细胞膜的正常功能二、食品防腐剂的危害性本品绝不含防腐剂有毒、有害、不健康（一）1g毒素可要200万人的命肉毒菌——肉毒素1g毒死200万人毒性是氰化钾的20000倍黄曲霉——黄曲霉毒素最强的致癌物质之一毒性是氰化钾的20倍其他：痢疾杆菌金黄色葡萄球菌沙门菌致病性大肠杆菌副溶血弧菌（二）生活中的食品防腐剂我国允许使用的为32种，美国约50种

6、，日本约40种。我国允许：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠（钾）、丙酸钙（钠）、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢醋酸适用范围：碳酸饮料、酱油、食醋、蜜饯、低盐酱菜、葡萄酒、软糖、果酱（除罐头）、复合调味料等举例：酱油：苯甲酸钠面包、豆制品：丙酸钙酱菜、果酱、调味品、饮料：山梨酸钾葡萄酒：亚硫酸盐ADI：每日允许摄入量，mg/Kg剂量决定毒性乳酸链球菌素、纳它霉素、溶菌酶、抗菌肽。特点：在体内可以分解成营养物质，安全性很高。天然防腐剂纳豆抗菌蛋白、海藻多糖新型生物防腐剂亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等酸型：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类，特点：体系的酸性越大效果越好，碱性

7、条件下几乎无效。酯型：对羟基苯甲酸丙酯、没食子酸丙酯等。特点：在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。有机防腐剂无机防腐剂化学防腐剂二、种类、特性及使用主要化学合成防腐剂一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯（系列）防腐剂概述性状毒性使用一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其钠盐CNS：17．001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2其钠盐又名安息香酸钠。分子式C7H5O2Na,理化特性（一）性状毒性、解毒白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中。其水溶液具有酸性白色颗粒或结晶粉未，无