食品冷冻保鲜技术原理.ppt

《食品冷冻保鲜技术原理.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章食品冷冻技术蒸汽压缩式制冷循环condenserevaporatorExpansionvalvecompressor一、氨的热力学性质沸点：33.4ºC凝固点：77.7ºC临界温度和压力：133ºC,11417kPa特点：单位体积制冷量大，热导率大，粘度小，流动阻力小。二、氨的化学性质：能以任意比例与水相溶解在润滑油中的溶解度很小氨举例三、毒性、易爆性具有强烈的刺激性气味达到一定浓度时，将损伤人的眼睛、呼吸器官在空气中氨的含量达到11-14%时，即可燃常用载冷剂：水、盐水、溶液和有机物溶液一、

2、盐水的性质二、有机载冷剂的物理性质载冷剂的性质食品的冻结时间普朗克公式（PlankEquation）：假设：1）冻前温度均匀，且等于其初始冻结温度2）冻结过程中初始冻结温度不变；3）导热系数冻结前后不变；4）只计算水的相变潜热量，忽略冻结前后放出的显热量；5）冷却介质与食品表面的对流传热系数不变食品冻结空气冻结法在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空

3、气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。空气冻结法送风式空气冻结法半送风式空气冻结法静止空气冻结法静止空气冻结－搁架排管特点：结构简单，功耗小劳动强度大，环境差融霜处理时间长，且麻烦半送风式冻结装置冷藏库送风式冻结装置送风式冻结装置往复振动斜槽式吊蓝式连续冻结推盘式连续冻结传送带式冻结隧道流态化螺旋式隧道式两段带式一段带式隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。传送带式冻结隧道(Conveyor

4、FreezingTunnel)吊篮式连续冻结隧道(continuoushangerFreezingTunnel)推盘式连续冻结隧道(continuouspushing-trayFreezingTunnel)隧道式冻结装置特点:投资费用较低，通用性强；自动化程度较高吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率；冻结速度快、冻品各部位降温均匀，色泽好，质量高。这种装置的主要缺点是结构不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济指标差。吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品。这种装

5、置的主要由隔热隧道室、冷风机、液压传动机构、货盘推进和提升设备构成。推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。这种装置的特点是：连续生产，冻结速度较快；构造简单、造价低；设备紧凑，隧道空间利用较充分。为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积大的缺点，可将传送带做成多层，由此出现了螺旋式冻结装置。这种装置由转筒、蒸发器、风机、传送带及一些附属设备等组成。螺旋式冻结装置也有多种型式，近几年来，人们对传送带的结构、吹风方式等进行了许多改进，1994年，美国约克公司改进吹风方式，并取得专利，

6、如图所示。螺旋式冻结装置1－平带张紧装置2－出料口3－转筒4－翅片蒸发器5－分隔气流通道的顶板6－风扇7－控制板8－液压装置9－进料口10－干燥传送带的风扇11－传送带清洗系统图螺旋式冻结装置流态化冻结装置1.流态化基本原理及流化床的工作参数2.流态化冻结装置的结构形式床层阻力是指气体流过床层的压力降p。当气体通过布风板向上吹时，随着气流速度的增大，床层将发生如图9-10所示的变化，相应的气流速度与p的关系如图9-11所示。(1)固定床阶段：A(2)流态化阶段：B-D(3)输送阶段：E临界流化速度和

7、操作速度根据AG费根的研究，果蔬食品流化床的临界速度Vk与食品颗粒的质量呈抛物线关系，即而正常的操作速度为：式中gp为冻品单体的质量，单位为g/个。不同食品颗粒的单体质量不同，由操作速度的计算式知，它们应在不同的风速下进行冻结。因此，要求风机应带有变速装置，以适应不同产品的要求；其次，在冻结过程的不同阶段，应采用不同的风速。用流态化冻结装置冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.512倍，换热强度比其他冻结装置的提高了3040倍，从而大大

8、缩短了冻结时间。这种冻结方法已被食品冷加工行业广泛采用。流态化冻结装置的型式虽然多种多样，但在设计和操作时，应主要考虑以下几个方面：冻品与布风板、冻品与冻品之间不粘连结块；气流分布均匀，保证料层充分流化；风道阻力小，能耗低。另外，对风机的选择、冷风温度的确定、蒸发器的设计等也应以节能高效，操作方便为前提。间接接触冻结法间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。