《食品物理保鲜》PPT课件

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1、第三节食品物理保鲜本节重点：常用的物理保鲜方法的原理和各方法的操作要点。一、辐射处理概念：利用γ射线、X射线以及电子书等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味及延长贮藏期和货架期的目的。辐射保藏的特点：（1）食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。（2）射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。（3）射线处

2、理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。一、辐射处理（4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。（5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等多种体积的食品；不同状态，固体液体。（6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。只要规模大，就能获得巨大的利益。谷物20万吨以上，马铃薯2.5万

3、吨以上，洋葱5000吨。因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。一、辐射处理（一）辐射的起源与发展1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国家。一、辐射处理国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了种种

4、国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使用。1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。1999年，以上三结构在WHO890号报告中宣布：超过10kGy高剂量辐照食品也是安全的结论。但具体实施的时候要综合考虑食品的卫生安全，结构完整性，功能特性和食用品质所确定的最高耐受剂量。一、辐射处理目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。前苏联、美国、

5、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉、防虫。一、辐射处理我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。1996年颁布了“辐

6、照食品管理办法”，现已公布了大量的食品辐照工艺标准。一、辐射处理（二）辐射处理原理及生物学效应食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应造成它们体内的酶钝化和各种损伤，进而迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。食品中的鲜活食品存在着生命活动，采后的代谢处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响进一步延缓了它们的后熟作用，使食品更加适于贮藏。1、辐射的物理学原理辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。通常根据辐射的作用形式可将辐射分为

7、电离辐射和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划分。υ频率λ波长λυ=Cυ=C/λ低频辐射区υ<1015Hz高频辐射线υ>1015HzE能量无线电波微波红外可见紫外X射线和γ射线105Hz10101015101810203km3cm3μm3nm0.3nm4×10-10ev4×10-54×10-344×1024kev4Mev一、辐射处理非电离辐射：低频辐射线υ＜1015，波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用。是非电离辐射。电离辐射：高频辐射线υ＞1015，频率较高，能量大，有激发和