《食品贮运保鲜学》PPT课件

《《食品贮运保鲜学》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品贮运保鲜学主讲教师：任红涛教学目标了解食品低温保藏原理；掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用；掌握速冻调理食品生产工艺。重点内容：食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在如何应用。第一节概述（基础知识）一、低温保鲜概述食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质。这种方

2、法在那些没有人工制冷的地区至今仍在使用。1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作用。鱼、肉、禽一类冻制品的出现可追溯到19世纪下半期。冻鱼最初是天然冻结而成，常在冬天冰冻的河面上进行，即使现在，仍然使用。不过，目前基本上都改用人工制冷法。冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克·伯宰（Birdseye，Clarence）在特雷勒博士（Tr

3、essler，D.K.）等人协助下从1923年开始研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而受挫，直至1945年冻制浓缩橙汁出现才获得成功。中国冷冻食品的起步较晚，最初只是在一些沿海大城市加工少量产品出口。1973年以后，北京、上海、青岛等地陆续从日本引进螺旋式速冻装置，进入20世纪80年代后，随着我国引进速冻设备(如从瑞典引进的液态化速冻装置等)的不断增多和国产速冻设备的研制成功，国内速冻食品的品种和产量开始较大幅度地增加。进入20世纪90年代，国内冷冻食品工业迅速发展，1995年我国冷冻食品的总产量约240万吨，如果按当时年

4、增长率20%-25%计算，估计目前我国冷冻食品的总产量已达800-l000万吨。国内冷冻食品发展较快的有上海、北京、天津等大城市和沿海开放城市。近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。表3—6部分国家和地区冷冻方便食品年人均消费量单位:公斤美国58欧盟24.5日本15.24台湾15图3—9世界冷冻食品产品品种结构图在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心，冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三餐的组成部分。国家统计局经济景气监测中心1998年中国城市食品消费形态调查结果表明，54％的家庭食用速冻主食，最

5、受欢迎的是速冻饺子，选择率80％，其他依次为汤圆57％、包子33％、馄饨28％、馒头／花卷25％、烧麦14％和粽子11％。目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜禽肉加工产品。图6—72002年速冻食品市场主要品牌市场综合占有率图二.食品防腐的基本原理1．食品腐败变质的过程与原因1.1微生物的作用微生物的作用,如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用。对于食品的腐败，微生物的活动是重要的，是微生物利用食品本身的营养成分，在适宜条件下生长繁殖，进行代谢作用的结果。最终使食品的化学性质或物理性质发生改变，失去原有

6、的或应有的营养价值、组织状态以及色、香、味、形。引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质最为显著。食品变为培养基吸收营养物质，并分泌各种酶类，将大分物质分解为小分子物质微生物对食品的腐败不仅局限于降解作用，许多食物的腐败，是由于微生物代谢活动中的合成产物引起的，有些微生物能合成色素，引起食物变色；有些微生物具有合成多糖的能力，从而使食品内部或表面产生粘液。食品种类标准贮藏条件下腐败的优势菌奶与奶制品链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属、G-杆菌、芽孢杆菌属禽肉G-杆菌、微杆菌属香肠、火腿链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属

7、鱼虾G-杆菌、微杆菌属贝G-杆菌、微杆菌属蔬菜G-杆菌、乳杆菌属、芽孢杆菌属面包芽孢杆菌属鲜肉G-杆菌、微杆菌属1.2食品原料辅料的各种酶类食物中的各种酶类。特别是有生命的植物性食品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸作用使其能够产生呼吸热，食品温度上升，增加腐败的几率。进行生化反应的速度随着食品的种类不同，特别是海水鱼在适宜的温度条件下，进行的速度就快。鱼类因本身的组织酶的作用，在相当短的时间内，经过一系列的中间变化，使蛋白质水解为氨基酸和其他的含氮化合物及非含氮化合物，脂肪分解生成游离的脂肪酸，糖原酵解为乳酸。1.3空气的温度和

8、湿度湿度就是食品中的水分含量，不过这里是指食品中自由水的含量，即水分活性(Aw)。从表中不难看出，细菌生长要求Aw较高，霉菌Aw较低，大多数新鲜烹饪原料Aw值较高(0.98-0.99)在标准贮存条件下较易腐败，一般认为Aw值在0.70干制食品中可保存数年之久。每种微生物都具有