食品贮运保鲜思考题.doc

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1、思考题：第二章1.食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、纤维素、半纤维素、果胶等一般果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过程中，糖份因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差。2.简述水分对食品品质的影响微生物生长：aw降到0.7以下，防止微生物生长化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆水分迁

2、移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域3.影响食品质地的因素质地与以下三方面有关：1、用手或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等影响因素：1、果胶物质的质和量2、纤维素的质和量3、水分含量4.食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化？碳水化合物：分解，发生麦拉德反应蛋白质：变性。变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解。脂类：氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化水解：产生游离脂肪酸，产生不良气

3、味（酸败）异构化：几何异构、位置异构高温反应：热聚合维生素：物理流失或化学降解矿物质：加工流失或产生不利于人体吸收利用的形态水分：失重（水分蒸发）或吸潮Word资料第三章1、什么是食品品质，其构成要素主要有哪些食品的品质：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及达到的卫生标准。（其构成要素包括感官品质和内在品质）感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。（外观因素、质地因素、风味因素）内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和

4、量。卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。2、食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠与生长、僵直与软化3、什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。衡量呼吸作用强弱的指标：呼吸商（RQ）、呼吸热4、呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？积极作用：提高果蔬耐藏性和抗病性：1、提供果蔬生理活动所需能量2、产生代谢中间产物3、呼吸的

5、保卫反应a.提供能量和底物，促进伤口愈合，抑制病原菌感染；b.抑制水解作用的加强；c.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。消极作用：呼吸作用消耗有机物质1、分解消耗有机物质，加速衰老；2、产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。指导意义：果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。5、试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。跃变型果实：苹果、杏、香蕉、鳄梨、中华猕猴桃、芒果、

6、桃、梨、柿、李、西红柿非跃变型果实：葡萄、柠檬、甜橙、菠萝、蒲桃、草莓、黄瓜6、跃变型果实和非跃变型果实的区别跃变型果实：也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。（成熟期产生呼吸高峰）非跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。Word资料7、影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？内因：(1)种类与品种(2)发育年龄与成熟度、采收期外因：(3)温度(4)气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）(5)含水量（相对湿度）

7、(6)机械损伤和微生物侵染其他：(7)其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理8、控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。9、什么是果实的成熟、生理成熟、完熟、后熟和衰老？生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分

8、长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。成熟：通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。生理成熟是完熟的前提。衰老(senescence)：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。10、植物体内乙烯的生物合成途径？（1）S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生物合成及作用