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1、第三章脂质和生物膜化学第三节磷脂第四节固醇和类固醇第五节生物膜一、生物面膜的定义一、生物膜的化学组成二、生物膜的结构三、生物膜的功能第一节慨述一、脂质的定义二、脂质的类别三、脂质的生物学意义第二节油脂一、油脂的存在二、油脂的结构三、油脂的理化性质四、油脂的鉴定学习纲要：第一节慨述一、脂质的定义凡是水不溶性的、基本成分含有醇与脂肪酸的一类化合物统称为脂质类。（既依据溶解特性又依据结构特点来定义）第一节慨述二、脂类的类别按其化学组成的不同可分为两大类：单脂——由高级脂肪酸和醇构成。其中甘油三酯通称为油脂也叫脂肪，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡。复脂（类脂）——除了高级脂肪酸和醇以外，还含有其他成分的脂，
2、包括磷脂、糖脂和固醇等。按其功能的不同也可分为两大类：结构脂质——作为组织成分的脂质，含量比较稳定，这类脂一般属于类脂；储存脂质——作为机体能量来源的脂质，游离存在皮下、器官之间或种子和果实中，含量不稳定，这类脂一般属于油脂。脂类单脂：脂肪可变脂磷脂糖脂固醇基本脂复脂：二、脂类的类别第一节慨述三、脂质的生物学功能归纳起来有：是生物体组织细胞的构成成分，主要用于构成细胞膜；氧化分解提供能量，具有体积小（因脂质几乎以无水的形式存在），热价高（燃烧价是糖或蛋白质的两倍多）等特点，冬眠动物所用的能量主要是由脂肪氧化产生的；具有润滑、防震、防寒（保温）等作用：高等动物皮下的结缔组织、视网膜、内脏器官的系
3、网膜可以避免器官之间的相互摩擦，震动时得以固定而不受损伤；皮下堆积的脂肪层，能防止体温外散，所以有“胖人怕热而不怕冷”的说法。是某些活性物质的溶剂。活性物质是指生物体内含量少，但又起着极其重要作用的物质，如VA、VD、VE、VK，还有激素等，它们要溶于脂类物质后才有利于吸收和代谢。第二节油脂一、油脂的结构油脂（acylglycerols)分为单脂酰、二脂酰和三脂酰甘油，其中三脂酰甘油又称为甘油三酯。甘油三酯的由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成：第二节油脂一、油脂的结构脂肪酸的结构—高等动植物的脂肪酸有以下共性：1、脂肪酸链长多为14-20个碳原子，都是偶数。2、最常见的脂肪酸是软脂酸、硬脂
4、酸以及油酸；3、有饱和和不饱和脂肪酸之分，高等植物和低温生活的动物中，常见到高不饱和脂肪酸。含量高于饱和脂肪酸。4、不饱和脂肪酸，几乎都具有顺式的几何构型。脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。不饱和脂肪酸含1个双键（油酸）含2个双键（亚油酸）含3个双键（亚麻酸）含4个双键（花生四烯酸）维持人和动物生长所需的，体内又不能合成而必必需从食物中来的的脂肪酸必需脂肪酸：二.油脂的理化性质1.溶解性:不溶于水易溶于有机溶剂2.熔点:熔点较低,三脂酰甘油(硬,软脂酸)为600C左右,含一个双键,熔点下降140C,双键越多,熔点越低.3.密度:相对密度小于1,比水轻.4.乳化作用:脂肪在乳
5、化剂作用下,可变成细小的颗粒,均匀地分散在水中而形成稳定的乳状液---叫乳化作用5.水解作用:一切油脂均能被酸,碱,酶水解.水解产物为脂肪酸和甘油.水解作用在碱性溶液(NaOH/KOH)中进行时,生成高级脂肪酸的盐(钠盐/钾盐)---肥皂,脂肪酸的碱水解过成称为皂化作用6.加成作用:不饱和脂肪酸中的双键可与氢或卤素起加成作用与卤素的加成作用---称卤化作用7.氧化作用:不饱和脂肪酸中的双键被空气中的氧氧化生成过氧化物,进一步氧化成醛,酮,酸及其衍生物.天然油脂暴露在空气中一段时间后产生刺鼻臭味,称为酸败三.油脂的鉴定1.皂化值:完全皂化1克油脂所需要氢氧化钾的毫克数,称为油脂的皂化值.油脂的皂
6、化值与油脂的分子量成反比2.碘值:油脂的卤化作用中,100克油脂与碘作用所需碘的克数碘值可表示油脂中脂肪酸的不饱和度碘值»130叫干性油,100-130叫半干性油,«100非干性油3.酸值:中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数,酸值可以表示油脂品质的优劣第三节磷脂主要是磷酸甘油二脂。甘油中第1，2位碳原子与脂肪酸酯基（主要是含16碳的软脂酸和18碳的油酸）相连，第3位碳原子则与磷酸酯基相连。不同的磷脂，其磷酸酯基组成也不相同。（一）甘油磷脂类：（二）神经鞘磷脂：（一）甘油磷酸酯类CH2OCOR1R2OCOCHCH2—O—HP—OO-OHX非极性尾非极性尾极性头磷脂在水相中自发形成
7、脂质双分子层。磷脂的结构类型（心磷脂）（脑磷脂）磷脂的特点磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂性的脂肪酸链，是优良的两亲性分子。磷脂分子在水溶液中，由于水分子的作用，能够形成双层脂膜结构或微团结构。磷酸甘油二脂在水溶液中主要是形成双层脂膜。磷脂的这种性质，使它具有形成生物膜（双层脂膜）的特性。（二）、神经鞘磷脂CH3（CH2）12-CH=CH-CH-OHRCONH-CHOCH2-O-P-O-CH2
