《维生素和矿》PPT课件(I)

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1、维生素与矿物质化学系红河学院理学院红河学院HongheUniversity平台选修课程：食品化学FoodChemistry维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。如色氨酸可以转化为尼克酸、β-胡萝卜素可以转化为维生素A。目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等6.1维生素概述维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生

2、素D、维生素E等维生素B族和维生素C辅酶或辅酶前体：如烟酸，叶酸等抗氧化剂:VE，VC遗传调节因子:VA，VD某些特殊功能:VA-视觉功能VC-血管弹性维生素的功能（TheFatSolubleVitamins）A,D,E,andK6.2脂溶性维生素概述由20个碳构成的不饱和碳氢化合物，可以以醇、酯、醛或酸的形式存在。6.2.1维生素A1、结构无O2，120℃，保持12h仍很稳定有O2时，加热4h即失活紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化氧化酶可导致分解对碱稳定2、稳定性维生素A破坏的途径维生素A对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速它的氧化。在加热、碱

3、性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机酸条件下不稳定维生素A一般是由天然物中分离而得。维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。视觉蛋白质合成上皮细胞,黏液隔膜再生和成长3、功能InfectiousDiseasesNightBlindnessRough,dryskin4、VA缺乏症（DeficiencyofVitamin）有颜色的食物类胡萝卜素叶绿素肉类、肝脏4、食物来源（FoodSourcesofVitaminA）D2只比D3多一个甲基和一个双键。6.2.2维生素D1、结构对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下

4、会迅速破坏。维持血液中钙浓度骨骼的发育及再生通过骨骼、肾脏、小肠影响血液中钙离子水平2、稳定性3、作用软骨病、佝偻病骨软化4、VD缺乏症FoodsFortifiedMilkFishOilsSunlight5、来源酵母、植物食品中的麦角固醇，紫外线照射后生成D2。人皮肤中的7－脱氢胆固醇，紫外线照射后生成D3。四种生育酚都具有相同的功能，但α-生育酚的活性最大。6.2.3维生素E1、结构①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）2、

5、稳定性PowerfulantioxidantBody’sprimarydefenseagainstfreeradicalsMaypreventLDLoxidationandslowdevelopmentofheartdisease.Preventaging,orimproveParkinson’sdiseaseprogression3、VE的功能（FunctionofVitaminE）红细胞溶血婴儿早熟长时间缺乏引起肌肉神经功能紊乱肌肉营养失调难以治愈儿童患慢性胆汁淤积性肝胆管病或囊性纤维化脊髓小脑病4、VE缺乏症（VitaminEDeficiency）维生素Ｋ分

6、为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3，最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。6.2.4维生素K维生素K控制血液凝结。维生素K是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。缺乏维生素K会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。维生素K还具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。维生素K还可减少腌肉中亚硝胺的生成。4、VK主要生理功能TheWater-solublevitamin6.3水溶性维生素概述DissolveinwaterGenerall

7、yreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolism50-90%ofBvitaminsareabsorbedMarginaldeficiencymorecommon6.3.1OverviewofWater-SolubleVitaminsL-抗坏血酸的生物活性最高。6.3.2维生素VC(AscorbicAcid)①O2浓度及催化剂ⅰ催化氧化时，降解速度与氧气的浓度成正比。ⅱ非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2＞0.4atm，反应趋

8、于平衡。ⅲ