《碳化物脂肪纤维》PPT课件

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1、脂类、碳水化合物、膳食纤维第三军医大学营养与食品卫生学教研室（第三军医大学·重庆·400038）一、脂肪脂类（lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯（triglycerides)、磷脂（phospholipids)和固醇类（sterods）物质。脂类不仅是人体必需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。（一）分类脂肪(甘油三酯):也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类95％。类脂固醇类---胆固醇、植物固醇(占食物脂类5％)磷

2、脂磷酸甘油脂--卵磷脂、脑磷脂神经鞘脂--神经鞘磷脂甘油脂肪酸甘油三酯胆碱卵磷脂胆固醇白三烯A4前列腺素E2乙醇胺丝氨酸脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。当机体需要时可动用其而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。类脂是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。（二）脂类生理功能储存和提供能量一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。支持和保护内脏、维持体温恒定机体组织和细胞的构成成

3、分提供机体必需脂肪酸使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质内分泌作用如瘦素、脂联素、肿瘤坏死因子、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、白细胞介素6、8等。营养学方面的作用延长胃排空时间，增加饱腹感…刺激产生肠抑胃素增加食品风味、感观性状提供和促进脂溶性维生素吸收（三）脂类消化吸收脂肪的消化主要在小肠，在胃里几乎不能被消化。脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。脂肪酸命名（四）脂肪酸脂肪酸的化学式为R-COOH，其

4、中R为碳原子所组成的烷基链。CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH1098765432112345678910甲基羧基△编号系统n或ω编号系统脂肪酸分类按碳链长短分：长(≥14)、中(8～12)、短(≤6)链脂肪酸按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按照双健的空间构型分为：顺式、反式脂肪酸。不饱和脂肪酸还可根据不饱和双键在碳链上出现的位置，即在第几个碳原子开始出现不饱和双键分为ω-3，ω-6，ω-9三型(或称n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更为重要。α-亚麻酸亚油酸油酸饱和脂肪酸n-3脂肪酸

5、α-亚麻酸（C18:3W3,6,9）二十碳五烯酸（C20:5W3,6,9,12,15）EPA二十二碳六烯酸（C22:6W3,6,9,12,15,18）DHAn-6脂肪酸亚油酸（C18:2W6,9）花生四烯酸（C20:4W6,9,12,15）AA多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid;PUFA)降血脂：20世纪30年代就发现PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。形成类二十烷酸(如前列腺素、凝血烷、白三烯等)，在调节细胞间生理的相互作用中起重要作用。n-3PUFA(如EPA、DHA)虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。多不

6、饱和脂肪酸功能切记：多不饱和脂肪酸摄入不是越多越好！！Keys等在七国心血管病的流行病学调查中发现，在地中海地区的一些国家，每日摄入脂肪高达供能比的40%，但其冠心病和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，后来发现与该地区居民以橄榄油为食用油有关。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高达80%以上。橄榄油被称为“植物油皇后”茶油中MUFA含量也达80％以上，棕榈油中含量约40％以上。单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid;MUFA)（五）必需脂肪酸概念：人体内可以合成多种脂肪酸，它们可以由氨基酸转变，也可以由糖类转变，但有的脂肪

7、酸是人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给，称为必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)。人体的必需脂肪酸有两种，即ω-6型的亚油酸和ω-3型的α-亚麻酸。必需脂肪酸的生理功能在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜，即组织细胞的组成成分。与脂质和胆固醇代谢有关合成前列腺素的前体。与生育有关。对x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：反式脂肪酸的危害促进动脉硬化作用；导致血栓形成；影响生长发育：反式脂肪酸可通过胎盘转运给胎儿。对生长发育的影响包括：1.使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育；