中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关联分析

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1、万方数据2012年3月农业机械学报第43卷第3期DOI：10．6041／j．issn．1000—1298．2012．03．025中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关联分析陶永胜彭传涛(西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100)【摘要】以我国主要葡萄酒产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒为研究对象，对不同产区和年份的葡萄酒样品进行香气质量分析，建立了霞多丽香气特征与香气成分之间的数学联系。葡萄酒香气感官量化分析由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行，量化数据综合了香气特征使用频率和强度分值。葡

2、萄酒香气成分采用固相微萃取技术偶联GC—MS检测分析。对香气特征量化数据的主成分分析和相关分析结果表明，我国主要产区霞多丽干白葡萄酒有6个典型香气特征：柑橘、菠萝、紫罗兰、石灰水、青苹果和柠檬。香气成分的气味活性值(OAV)分析表明，供试酒样中检测出的64种香气成分有25种具有气味活性，高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于高级醇和有机酸，微量成分中萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物香气贡献率高。通过用香气成分建立我国霞多丽干白6个典型香气特征的回归模型，预测香气特征的强度，判别葡萄酒的香气质量和产区。结果显示，6个模型中5

3、个方差分析达到极显著水平，t检验显示它们的常数项和化合物系数极显著，实测值与预测值相关系数群在0．979—0．999之间。关键词：葡萄酒霞多丽香气成分感官分析回归模型中图分类号：TS262．6；TS207．3文献标识码：A文章编号：1000-1298(2012)03-0130-10CorrelationAnalysisofAromaCharactersandVolatilesinChardonnayDryWhiteWinesfromFiveDistrictsinChinaTaoYongshengPengChuanta

4、o(CollegeofEnology，NorthwestA＆FUniversity，Yangling，Shaanxi712100，China)AbstractChardonnaydrywhitewinesfrommainwineproducingdistrictsinChinawerecollectedtoanalyzearomaqualityandrevealthemathematicrelationsbetweenaromacharactersandvolatiles．Sensoryanalysiswasmade

5、by30panelistswhoweretrainedbyusing“LeNezduVin”winearomakit．Thesensorydatawerecomposedofintensityandbyusingfrequencyofcharacters．SPME—GC—MSwasusedtoidentifyandquantifyaromacompoundsinwine．PCAandcorrelationanalysisofsensorydatashowedsixtypicalaromacharactersofthe

6、ChineseChardonnaydrywhitewines：citric，pineapple，violet，lime，greenappleandlemon．Odoractivevalue(OAV)analysisindicatedthat25onesof64aromacompoundsquantifiedinsamplewineswereimpactodorants．Sixregressivemodelsoftypicalcharacterswerebuiltbyaromacompoundstopredicttyp

7、icalaromaintensity．Aromaqualityandwineorigincouldalsobeestimatedbythemodels．Fivemodelshavesignificanceat0．01levelsonANOAV．Coefficientsandconstantsofmodelsarealsosignificantat0．0llevel．andthecorrelationcoefficientsbetweenthemeasuredandpredictedvalues(R2)arebetwe

8、en0．979and0．999．ChineseChardonnaydrywhitewinesfrommainproducingdistrictshavetypicalaromacharacters．Aromacharactersandvolatilecompoundshaveobviousrelativerelations，andsomearo