食品质量管理学

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1、第一章食品质量管理理论本章复习：凡带$者都是重点，其余系统掌握即可！一、名词解释：$1、质量文化：企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。$2、ISO9000:2000版质量定义：一组固有特性满足要求的程度。其中特性包括固有特性（颜色、营养）和赋予特性（价格、运输时间、运输要求）；而要求包括明示的（文件阐明或顾客明确提出）、隐含的（惯例、一般做法、不言而喻的）和必须履行的（法律法规要求或强制性标准要求）。$3、管理：指一定组织中的管理者通过实施计划、

2、组织、人员配备、指导和领导、控制等职能来协调他人的活动，共同实现目标的活动过程。$4、质量管理：在质量方面指挥和控制组织协调的活动。通常包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。5、质量方针：由组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。6、质量目标：组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。7、质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和资源以实现质量目标。8、质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。9、质量保证：致力于提供质量要求

3、会得到满足的信任。10、质量改进：致力于增强满足质量要求的能力。$11、全面质量管理（TQM）：是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。$12、食品质量管理：为保证和提高食品质量，在从食品原料供应到生产直至消费的整个过程中进行的指挥、控制、组织、协调的活动。二、质量的特性：①广义性②时效性③经济性④相对性$三、质量管理发展简史：1、质量检验(QualityInspect)阶段：从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。２０世纪初美国泰勒（F.W.T

4、aylor)提出“科学管理”理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验部门。其主要特点是以事后检验为主体。2、统计质量控制(SQC)阶段：发生在二十世纪40年代至60年代，此阶段的特征是用数理统计方法在质量管理中的应用。3、全面质量管理（TQM）阶段：从２０世纪６０年代提出至今。提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。所谓全面质量管理，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。$四、质

5、量形成的过程（一）质量环：瑞典质量专家桑德霍姆提出。任何产品都要经历设计、制造和使用的过程，食品质量相应也有一个产生、形成和实现的过程，这一过程由按照一定的逻辑顺序进行的一系列活动构成。人们往往用一个不断循环的圆环来来表示这一过程并称之为质量环。它是对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。过程中的一系列活动一环扣一环，互相制约、互相依存、互相促进。过程不断循环，每经过一次循环就意味着产品质量的一次提高。任何产品质量的形成基本遵循这样的过程：市场调研F产品研发F生产设计F采购F生产制造F检验F包装F储存

6、F运输F销售F服务F营销和市场调研。（二）质量螺旋：美国质量管理专家朱兰提出。他认为产品质量的形成由市场研究F开发F设计F制定产品规格F制定工艺F采购F仪器仪表以及设备装置F生产F工序控制F检验F测试F销售F服务十三个环节组成。产品质量形成的各个环节环环相扣，周而复始，不断循环上升。$五、全面质量管理（TQM）的思想—全面质量管理的思想主要体现在以下几方面：（1）以用户为中心，坚持“用户至上”，一切为用户服务的指导思想，使产品质量和服务质量全方位地满足用户需求。（2）预防为主，强调事先控制，将质量隐患消除在产品形成过程

7、的早期阶段。（319）采用科学系统的方法，建立一套严密有效的质量保证体系，实施产品质量产生和形成全过程质量管理。（4）突出人的作用，强调调动人的积极性，充分发挥人的主观能动性。$六、全面质量管理（TQM）的特点（三全一多样）：1、全方位的质量管理：质量管理的对象不限于狭义的产品质量，而且扩大到过程质量、服务质量和工作质量。全面质量管理强调以过程质量和工作质量来保证产品质量，强调提高过程质量和工作质量的重要性。此外，全面质量管理还强调质量管理的广义性，即在进行质量管理的同时，还要进行产量、成本、生产率和交货期等的管理,

8、保证低消耗、低成本和按期交货，提高企业经营管理的服务质量。2、全过程的质量管理：所谓“全过程”是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程，包括市场调研、产品开发和设计、生产制造、检验、包装、贮运、销售和售后服务等过程。要保证产品质量，不仅要搞好生产制造过程的质量管理，还要搞好设计过程和使用过程的质量管理，对产品质量形成全过程各个环节