蓝纹奶酪生产工艺及质量控制_杨永龙

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1、中国食物与营养2011,17(11):40-43FoodandNutritioninChina蓝纹奶酪生产工艺及质量控制杨永龙，任宪峰，张杰，生庆海（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发管理系统，呼和浩特011500)摘要：根据蓝纹奶酪的生产工艺，研究了主要工艺条件对蓝纹奶酪产品品质的影响，以及如何控制这些工艺环节上出现的质量问题。关键词：蓝纹奶酪；生产工艺；质量控制蓝纹奶酪是成熟过程中内部生长蓝绿霉菌一类奶酪然后将发酵剂直接泼入到牛奶中，根据需要也可添加用的总称，又称为青纹奶酪。用于蓝纹奶酪生产的二级发10倍纯净水稀释的CaCl2溶液，搅拌均匀，

2、预发酵1—酵剂是娄地青霉，在生产过程中不需要经过机械压榨，2h。但需要穿孔，以利于空气进入凝乳中，带入青霉菌的孢（4）添加凝乳酶。将凝乳酶用1％盐水稀释成10子。娄地青霉在生长过程中颜色会由绿变青，再由青变倍的酶溶液，混合均匀后直接泼入到牛奶中，搅拌3—[1]蓝，成熟后奶酪内部会形成蓝色的霉纹。蓝纹奶酪最5min，整个凝乳时间为60—90min。初使用绵羊奶制作，现在也使用牛奶制作，此类奶酪的（5）切割。当pH值达到6.1时说明凝乳结束，人为生产或成熟只限于某些特定的地区，这类奶酪的主要品使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最种包括英国的斯

3、提耳顿奶酪（Stiltoncheese）、法国的罗后上下横切，切割成1.0—1.5cm小立方块，再静置3—奎福特奶酪（Roquefortcheese）和意大利的古冈佐拉奶5min，将凝块堆积在奶酪槽的底部。[2]酪（Gorgonzolacheese）。随着我国对外交流和国际（6）排乳清。当凝乳粒达到适宜大小后，搅拌40—影响力的加强，西方饮食文化的逐渐渗透，蓝纹奶酪50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性，缓正在被越来越多的中国人所接受，逐渐出现在中国的饮慢排乳清12—18h。食文化中，具有更加广阔的市场前景。本试验使用常规（7）装模。将凝块

4、切碎成1.0—1.5cm的碎块，并加的生产工艺来制作蓝纹奶酪，为规模化的工业生产提供入2.0％—2.5％的食盐，混合均匀后装入蓝纹奶酪专用技术指导和工艺参考。的模具中，然后在25—30℃、80％—90％的温湿度条件下放置5—7d，定期进行翻动。1生产工艺（8）翻转。脱模后的奶酪为了隔绝空气，使用平刀1.1工艺流程将奶酪表面刮平，同时防止了颜色的变化，将奶酪放置原料奶→标准化→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→在12—15℃、85％—90％温度、湿度条件下库房内，放发酵→添加凝乳酶→凝乳→切割→搅拌→排乳清→切碎置时间约为6—8周，每天翻动一次，直至形成坚硬

5、的表[3]→装模→翻转→穿孔→成熟→冷藏。皮。1.2操作重点（9）穿孔。使用直径约为3mm不锈钢丝穿刺奶酪，（1）原料奶接收。原料奶是新鲜无抗牛奶，无不利于空气进入以促进产生青霉孢子，并在表面上形成肉良气味，无掺假掺杂，每100g原料奶的脂肪为3.30％—眼可见的蓝纹，持续2—4周的时间。3.50％，蛋白质为2.95％—3.10％，比重为1.029—（10）冷藏。将奶酪块保存于4—6℃的库房内，以3[4]1.031g/cm，75％的酒精呈阴性。抑制霉菌的进一步生长。（2）巴氏杀菌。蓝纹奶酪采用72℃、15s或62℃、2质量控制30min的杀菌方式，然

6、后将牛奶冷却至26—30℃。（3）添加发酵剂。将冷却过的牛奶注入奶酪槽内，2.1原料奶接收作者简介：杨永龙（1981—），男，乳品工程师，主要从事乳制品的工艺研究。第11期杨永龙等：蓝纹奶酪生产工艺及质量控制41原料奶组成对于生产出高质量稳定的蓝纹奶酪很重全的考虑，巴氏杀菌还是得到了业界的支持和认可。原要，蓝纹奶酪的许多物理性质和色泽、风味等方面的缺料奶中含有多种酶类和微生物，可能对奶酪的加工有陷，都与生产所用的原料奶成分密切相关。例如较高水益，所以杀菌温度不宜太高。另外，有研究表明，杀菌分和脂肪含量的原料奶，严重影响最终产品的酪蛋白含温度越高，蓝纹

7、奶酪就越坚实粗糙，咀嚼性也越差；杀量、产酸量和pH值的波动。如果生产质量恒定的蓝纹菌处理会引起乳清蛋白和酪蛋白相互反应，导致持水性奶酪，主要考虑原料奶的选择和处理两个方面，首先，增加，乳清蛋白变性后，会在奶酪成熟阶段影响α-酪原料奶中各成分组成必须恒定，如总固形物、乳糖、酪蛋白和β-酪蛋白的水解程度；杀菌处理温度上升，蓝蛋白、脂肪和钙含量，酪蛋白与脂肪比例为0.8时，蓝纹奶酪中的特征风味基础巯基（-SH）浓度会下降，直纹奶酪的产率较高；其次，原料奶中的微生物和酶等含接影响其风味。目前常用的3种巴氏杀菌方式为：瞬时量也必须进行检测和控制。杀菌，直接将温

8、度由75℃上升至95℃；高温短时杀菌，同样，对原料奶的处理也会对蓝纹奶酪的产品品即71—75℃杀菌15—40