RHB503-2004-蓝纹干酪感官质量评鉴细则.pdf

《RHB503-2004-蓝纹干酪感官质量评鉴细则.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、RHB中国乳制品工业行业规范RHB503-2004蓝纹干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofBlue-veined2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHB503—2004前言本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本细则制定时主要参考了PatrickF.Fox，TimothyP.Guinee：FundamentalsofCheeseScience，AspenPublishers,IncGaithersburg,Maryland，2000；

2、E.WaagnerNielsenandJensA.Ullum:DairyTechnology2,DanishTurnkeyDairiesLtd,1989;R.K.RobinsonR.A.Wilbey:CheesemakingPractice,AspenPublishers,Inc.Gaithersburg,Maryland,1998;AndréEck&Jean-claudeGillis:Cheesemaking–Fromsciencetoqualityassurance,Lavoisierpublishing,France,2000;郭本恒：功能性乳制品，轻工业出版社，

3、北京，2001。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：郑小平、张少辉、莫蓓红、郑国冠。中国乳制品工业行业规范RHB503—2004蓝纹干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofBlue-veined1范围本细则适用于以牛乳（或羊乳）为原料，经巴氏杀菌（或未经巴氏杀菌）、添加发酵剂、凝乳酶，凝乳后排除乳清，并通过霉菌成熟的蓝纹干酪产品。本细则规定了蓝纹干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。2样品制备将整块干酪于评鉴前取出，放置一段

4、时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。将干酪切开进行色泽与纹理图案的评分。上述评分结束后，将干酪切成4cm×4cm的立方型，置于白色瓷碟中。进行另外两项的评分。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分

5、：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（

6、具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3照明光源RHB503—2004评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500lx之间，最大可到700-800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴

7、影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通o常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准