冷鲜肉的生产工艺及质量控制

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1、WORD格式整理黄河水利职业技术学院毕业论文冷鲜肉的生产工艺与质量控制学生：贺萌博指导教师：郭永专业：食品加工技术2013年12月20日黄河水利职业技术学院学习参考资料分享WORD格式整理学生毕业设计指导教师意见冷鲜肉的生产工艺与质量控制指导教师意见：论文内容详实，思路清晰，对冷鲜肉生产工艺与质量控制掌握全面，能够理论联系实际，与顶岗实习单位内容联系密切，非常好，同意答辩。是否同意参加答辩：同意（）不同意（）指导教师签名：目录1引言1学习参考资料分享WORD格式整理1.1冷鲜肉的定义11.2冷鲜肉的特点21.3冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点21.4冷鲜肉发展中存在的

2、问题31.5发展我国冷鲜肉生产的措施42冷鲜猪的产品级鉴定52．1冷鲜肉系列产品及工艺特征52.3运输以及储藏系统82.3.1冷鲜猪分割肉的储藏82.3.2运输83冷鲜猪分割肉的质量控制83.1影响分割肉产品质量的几个因素83.2采取的处理方法及改进措施93.3冷鲜猪分割肉各工序危害分析与关键控制点103.4运用HACCP原理进行危害分析的优势134冷鲜猪分割肉在生产过程中车间内外环境控制144.1水（冰）的安全的监控144.2防止交叉污染144.3鼠、虫害的防治144.4食品接触表面的清洁、卫生154.5车间的紫外灯消毒和生产线清洗消毒154.6人员进出车间的安全

3、措施154.7冷鲜肉生产过程中微生物的控制措施165.结论17参考文献19学习参考资料分享WORD格式整理1引言在20世纪80年代，我国开始了对冷鲜肉的研究与生产，但由于经济、技术等方面的原因，发展相对滞后。我国冷却肉加工成套技术与国际领先水平尚有很大差距，而且加工水平参差不齐，数量少、规模小，产品的质量还达不到要求，冷却肉在0-4℃生产、销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷却肉货架期短、表面褐变及汁液流失情况还较重。在我国的广大农村和城市大部分的人还是习惯于消费热鲜肉。发达国家生肉供应中的80%是冷却分割肉，而在我国基本上是低附加值的白条肉，分割肉

4、不足20%。我国肉类行业技术发展的重点之一就是要发展冷却肉制品，提高冷却肉的市场占有率；改善低温肉制品的加工工艺，提高肉制品的货架期。目前我国冷鲜肉的生产已经呈现出强劲的发展势头，一些肉类加工企业把冷鲜肉列为主打产品。现在，虽说冷鲜肉的市场占有率还不是很高，但是有理由相信，凭借冷鲜肉的优势，会有越来越多的冷鲜肉摆上人们的餐桌。在我们国家，有些消费者对冷鲜肉还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并且已有好几十年的历史了。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是城市居民的认同。据统计，在北京、上海等一线城市，冷鲜肉已占

5、到生鲜猪肉消费30%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到60%－70%。可见冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。另外，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受广大消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映热烈，发展势头迅猛，将成为中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。1.1冷鲜肉的定义冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已

6、占到90％左右。冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。学习参考资料分享WORD格式整理1.2冷鲜肉的特点1)安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高2）营养价值高：

7、冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。3）感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，