《食品的质量要素》PPT课件

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1、05十月2021南京农业大学食品科技学院1第四章食品的质量要素QualityFactorsinFoods学习目标Objectives1，描述颜色对食品质量的因素；2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响；3，描述食品风味的词语；05十月2021南京农业大学食品科技学院2外观因素AppearanceFactors颜色品质Colorattributes几何品质（大小和形状）Geometricattributes(sizeandshape)05十月2021南京农业大学食品科技学院305十月2021南京农业大学食品科技

2、学院4颜色及大小形状Color,SizeandShape消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色食品成熟或腐败的标志（果实、肉类）颜色的测定：色差计或分光光度计05十月2021南京农业大学食品科技学院505十月2021南京农业大学食品科技学院605十月2021南京农业大学食品科技学院7质构因素TexturalFactors指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；质构变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；质构改变：油脂可以做蛋糕的

3、软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。05十月2021南京农业大学食品科技学院8食品质地的测定----质构仪05十月2021南京农业大学食品科技学院905十月2021南京农业大学食品科技学院1005十月2021南京农业大学食品科技学院11风味因素FlavorFactors食品风味包括：舌头感受的味觉——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心05十月2021南京农业大学食品科技学院12各味觉的化

4、学缘由：酸味：氢离子，盐酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎宁、咖啡因鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠咸味：钠离子味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸05十月2021南京农业大学食品科技学院1305十月2021南京农业大学食品科技学院1405十月2021南京农业大学食品科技学院15是在食品工业研发里的重要依据。感官评定TastePanels05十月2021南京农业大学食品科技学院16其他质量因素AdditionalQualityFactors货架期shelflife安全性s

5、afety健康healthfulness方便性convenience