《酱油的工艺生产流》PPT课件

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1、酱油的工艺生产流程营养价值酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。食疗功效酱油特有的芳香来源于香兰素，它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。在烹调菜肴时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油具有解热除烦及调味开胃的作用。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体中的胆固醇含量，降低心血管疾病的发病率。抗癌效果比红酒还有效这份研究指出，酱油、酱青中，含有消灭致癌物质的抗氧化成份，效果比维他命C高出10几倍。研究人员发现只要一点点酱油和酱青，就能达到抑制致癌物质自由基的效

2、果，等于喝了一杯红酒一样，奇妙的是，它能不断消灭自由基，不像维他命C、E在消灭一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比红酒高出10几倍。黑酱油保健作用超过红酒减轻自由基破坏能力黑酱油即为老抽，与白酱油（生抽）都属于酿造酱油。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”意为提取。新加坡国立大学生物化学系研究人员目前已经发现，黑酱油（俗称老抽）在人体内产生的抗氧化作用，比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。酱油的分类酿造酱油配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油原料蛋白

3、质原料大豆豆粕豆饼其他蛋白质原料淀粉质原料小麦麸皮米糠和米糠饼其它淀粉质原料水、食盐和食品添加剂(增色剂、助鲜剂及防腐剂等)生产酱油所用菌种酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微生物是霉菌米曲霉；二是发酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。霉菌——(1)米曲霉:蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。(2)酱油曲霉:日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。(3)黑曲霉:含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足酵母菌——(1)鲁氏酵母：大豆

4、结合酵母、酱醪结合酵母(2)球拟酵母:主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质乳酸菌——酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。一般从环境中进入。酱油片球菌（发酵前期）酱油四联球菌（发酵后期）制种曲工艺：将麸皮80％和面粉20％（或麸皮100％）加水混合，常压杀菌lh，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降至32℃～35℃，再

5、经56h，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲。原料混合蒸料过筛摊冷接种装盒保温培养（两次翻曲）种曲试管菌株三角瓶扩大培养一级种子试管原菌麸皮面粉混合第一次加水蒸料过筛第二次补水接种装盘第一次翻曲第二次翻曲水煮沸冷却冰醋酸（40％～50％）（30％～49％）种曲制备工艺流程揭去草帘后熟种曲抑制细菌生长16h4~6h孰料冷却接种入池培养两次翻曲铲曲成曲种曲制曲设备厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。蒸煮冷却原料配比粉碎、润水制曲或直投发酵剂发酵与淋油发色调配浓缩灭菌过滤成品发酵管理前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品

6、温的最适温度为42～45℃，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，并使醅温下降至30～32℃。发酵设备发酵室、发酵容器和制醅机。发酵室是容纳发酵容器的场所；发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池；制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。发酵容器发酵室及落曲机谢谢