《蛋白饮料》PPT课件

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1、第三章蛋白饮料学习目的和要求：通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备开发新产品的能力。参考书目1.邵长富.软饮料工艺学.中国轻工业出版社.1997年2.黄来发.蛋白饮料加工工艺与配方.中国轻工业出版社.1996年3.石彦国.大豆制品工艺学.中国轻工业出版社.1993年第一节蛋白饮料基本概念一、概念蛋白饮料:是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。特点：客观不稳定的分

2、散体系。●蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液●以糖类、盐类形成的真溶液质量问题：油层上浮(环斑现象)──油水分离絮凝──蛋白质部分聚集，可逆凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。二、蛋白饮料分类植物蛋白饮料(植物性)蛋白饮料乳饮料(动物性)果汁乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料蛋奶饮料(中性)调制乳饮料乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶酒精发酵乳：酸奶酒乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型发酵乳饮料(酸性)原汁饮料：纯豆浆调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露发

3、酵型饮料：酸豆奶植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。第二节植物蛋白饮料一、基本原理特点：客观不稳定的分散体系。●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液●以糖类、盐类形成的真溶液油+水→混合油分散→界面能↑→自动降低→最小值→集合。降低表面张力→稳定均匀的乳状液↑存在于油水界面的乳化剂表面自由能取决于表面积和表面张力。HLB值:亲水亲油平衡值不同HLB值的乳化剂在水中的分散性及主要用途HLB值在水中的分散性HLB值主要用途1～3不溶于水1～

4、3消泡剂3～6分散性很差3～8W/O型6～8极力振荡可形成乳液7～9润湿剂8～10稳定性乳液8～16O/W型10～13半透明至透明溶液13～15洗涤剂13溶解，透明溶液＞15增溶剂常用乳化剂的HLB值乳化剂名称HLB值甘油单油酸酯3.4单硬脂酸甘油酯3.8甘油单月桂酸酯5.2乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸甘油酯8.0聚乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯(Span80)4.3山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)4.7山梨醇酐单月桂酸酯(Span20)8.9聚乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(Tween80)14.9聚乙烯(20)山梨醇

5、酐单硬脂酸酯(Tween60)15.0聚乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20)16.9蔗糖脂肪酸酯3.0~16.0蔗糖甘油脂肪酸酯3.0~18.0大豆磷脂3.0~11.0柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯4.0~12.0聚甘油脂肪酸酯6.0~15.0式中wi—乳化剂i在混合乳化剂中的质量分数HLBi—乳化剂i的HLB值混合乳化剂的HLB值为：例：乳化剂1:0.2g，HLB=3.8乳化剂2:0.5g，HLB=11乳化剂2:0.3g，HLB=15HLB混=(0.2×3.8＋0.5×11＋0.3×15)/(0.2＋0.5＋0.3)=10.76p

6、H值蛋白质等电点碱性(或中性)提高蛋白质溶解度和提取率pH=8.0～9.0解决方法:电渗析、离子交换、反渗透等。阳离子H+:Ca2+、Mg2+等二价和其他多价阳离子：二、工艺流程大豆→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→灌装→包装→成品普通豆乳生产工艺流程大豆→预清理→脱皮→后清理→浸泡→磨碎→分离→脱臭→调制→均质→冷却贮藏→超高温杀菌→包装→成品丹麦奶制品承包公司豆乳生产工艺流程图大豆　→脱皮　→酶钝化　→磨碎　→分离　→调制　→杀菌脱臭→均质→冷却　→包装　→成品日本精研舍株式会社豆乳生产工艺流程图大豆　→　浸泡　

7、→　磨碎　→　酶钝化　→　分离　　→　调制　→　澄清　→　超高温杀菌　→　包装　→成品瑞典阿伐-拉伐有限公司豆乳生产工艺流程大豆→加热→脱皮→蒸煮→磨碎→均质→调制→超高温杀菌→　包装→成品美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图浸泡大豆(蛋白体膜松脆)↓蛋白质溶出机械破碎↓细度粗──蛋白质不易溶出细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆●产品粗糙，色泽灰暗。●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。实际生产:溶出与分离综合效果，粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm★磨浆三、工艺要点干豆:泡好豆≈1:2.4加水方式：研磨时与进料速度配

8、合定量进水。●流水带动大豆在磨内起润滑作用；●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆