《软饮料5碳酸饮料》PPT课件

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1、碳酸饮料1碳酸饮料的分类及产品技术要求2碳酸饮料的分类果汁型：原果汁含量不低于2.5%果味型：原果汁含量低于2.5%可乐型：低热量型：甜味剂全部或部分代替糖类其它型产品技术要求感官指标色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质理化指标微生物指标细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出▲3碳酸饮料的生产工艺流程4碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后

2、一次灌装入容器中。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法。▲5预调式一次灌装法工艺饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验↗↓容器－→－清洗－→－→－检验成品一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。6优点：含气量易于控制；糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一；一次灌装不

3、易产生泡沫喷涌；调和机价格低。缺点：不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产；需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。7现调式二次灌装法工艺饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验↗↓容器→清洗→检验成品二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法。8优点加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。缺点碳酸水

4、与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定；要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30-50mL。9碳酸饮料工艺流程10糖浆的制备11调合糖浆将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后所得的浆料。原糖浆把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液。▲12热溶法热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌器和加热装置。其生产过程是

5、将糖和水的用量正确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时，表面有杂物浮出，须用筛子除去，否则会影响饮料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶化后，将糖浆保温五分钟，便于杀菌，然后再经过板式换热器冷却至40~50℃。但不可长时间保持高温，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果味糖浆前，还应测定其浓度，因为在加热过程中，有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质量好，工厂多采用此法，糖浆浓度一般为65°Bx。13原糖浆的制备溶糖方法冷溶法与热溶法冷溶法将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少

6、费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。14连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液。溶液温度高，糖的溶解度大：100℃糖的溶解度83%，0℃时糖的溶解度约64%，有19%糖不

7、溶解而析出。这也是一般制备糖浆浓度为65%的依据。15糖浆浓度的测定我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：白利度（糖纯度，Brix，Bx）即重量百分比浓度。白利度随温度而变化，在分析化验时统一校正至20℃以便比较波美度（BAUMEB’e）比重（相对密度）糖浆浓度的换算白利度＝波美度×1.815℃的比重（相对密度）＝144.3／（144.3－B’e）▲16糖液配制生产白利度55o的糖浆，1Kg糖需多少水？糖浆100L其浓度55oBx，其中糖与水各多少呢?已知55oBx的相对密度为1.26Kg/L。57oBx的糖浆制成100L55oBx的糖浆，需加57oBx的

8、糖浆多少?水多少？已知已知57oBx的相对密度为1.271Kg/L；55oBx的