《肉的理化性质》PPT课件

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1、2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授1第三篇　肉与肉制品第一章肉用畜禽的品种第二章肉的组成及其理化特性第三章畜禽的屠宰及分割第四章屠宰后肉的变化及肉的贮藏第五章传统肉制品的加工第六章西式肉制品的加工2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授2第一节猪的品种第二节　肉用牛品种第一章　肉用畜禽的种类及品种2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授3猪的分类：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型脂肪型：一般脂肪含量占胴体的45％-47％，瘦肉占35％-37％。外型特点：体型呈方砖型，体宽而短，头短、腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等，皮薄毛稀。肉质细嫩，性情

2、温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数的地方品种均属脂肪型。第一节　猪的品种2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授4瘦肉型以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％-60％，最少不应低于48％，肥肉仅占20％左右。体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品种有长白猪，国内品种有金华的两头乌猪。瘦肉型2021/7/17华南农业大

3、学食品学院郑华副教授5肉脂兼用型肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉型之间，胴体中瘦肉率50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。肉质品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。我国部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授6汉普夏猪汉普夏猪属瘦肉型猪品种。原产英国南部，由美国选育而成。具有独特的毛色特征：全身主要为黑色，肩部到前肢有一条白带环绕，俗称白肩（带）猪。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗短，体躯紧凑，呈拱形。杜洛克猪杜洛克猪原种应具备毛色棕红、结构匀称紧凑、

4、四肢粗壮、体躯深广、肌肉发达，属瘦肉型肉用品种。头部特征：头大小适中、较清秀，颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大小，向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直，四肢强健。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授72021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授8巴克夏猪原产于英国巴克郡和威尔郡，巴克夏猪引入我国已有数十年的历史。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授9长白猪：原产于丹麦，是世界上著名瘦肉型猪种之一。长白猪2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授10大白猪（大约克夏猪）大白猪/大约克夏猪(Largewhite或Yorkshire)：18世

5、纪育成于英国，是世界著名的瘦肉型猪种。引入我国后，经过多年培育驯化，已有了较好的适应性。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授11两广小花猪分布于广东、广西省(区)相邻的浔江、西江流域的陆川猪、福绵猪、公馆猪、黄塘猪、塘缀猪、中垌猪、桂墟猪的统称。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授12第二节肉用牛品种牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。我国的原产牛主要是南方的水牛、各地的黄牛、北方的奶牛和西南地区的牦牛。我国原产牛主要以使役为主，产肉为辅，但随着社会的发展，役用将逐步被乳用和肉用

6、所代替。如黄牛的的肉用性能改良，水牛的产乳性能改良。优质肉用良种牛的引进。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授13海福特牛世界上有名的中小型早熟肉用牛品种。低身广躯，肌肉丰满，体躯呈圆筒形。全身被毛红色或淡紫色，具有“6端白”特征。屠宰率一般为60%-65%，肉多汁，大理石纹好。成年公牛900～1100kg，成年母牛600～700kg生长速度快，200日龄体重可达310kg，周岁体重可达410kg，饲料报酬高。海福特公牛海福特母牛2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授14利木赞牛、夏洛来牛夏洛来牛原产于法国中部山区，以生长快、产肉量多、体形大、耐粗饲而受到国际

7、市场的欢迎。利木赞牛产于法国中部，原为役用牛，后改役肉兼用，现为大型专用肉牛。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授15安格斯牛、墨累灰牛安格斯牛起源于苏格兰。呈黑色无角。呈长方形，体躯宽平，肉质大理石纹特别好，是肉质最好的肉牛。墨累灰牛原产澳大利亚。呈银灰至深灰，无角。它有著名的优质眼肌，含有丰富脂肪。2021/7/17华南农业大学食品学院郑华副教授16西门塔尔牛原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟，现分布于北方15个省、自治区。体躯高大屠宰瘦肉