肉形态结构及理化性质

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1、第一章肉的形态结构及理化性质第一节肉的形态结构目录一、肌肉组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。可食部分的统称从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。的概念：1、2、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉””（leanmeat）。3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”。（gut）4、脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。4、热鲜肉（freshmeat）：在肉品工业生产中，把刚屠

2、宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。5、冷却肉（chilledmeat）：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。冷却肉6、冷冻肉（frozenmeat）：而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。7、分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。一、肌肉组织肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium

3、）初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次级肌束(数十条初级肌束)肌肉块（肌外膜，epimysium）50～150条肌纤维（一）骨骼肌的宏观构造(Macroskeletal)脂肪沉积其中使肌肉呈现大理石花纹肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。50～150条肌纤维聚集而成肌外膜肌内膜初级肌束肌肉的基本构造单位次级肌束本质：是肌肉的基本构造单位，一种高度特殊化的细胞，二端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞。构成：肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官）肌浆（

4、Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）1、肌纤维（musclefiber）（二）骨骼肌的微观构造肌纤维本身具有的膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内其它细胞膜一致2、肌膜（sarolemma）（二）骨骼肌的微观构造肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。3、肌原纤维（myofibrils）（二）骨骼肌的微观构造肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。肌浆中还

5、有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。4、肌浆（sarcoplasm）（二）骨骼肌的微观构造5、肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。（二）骨骼肌的微观构造二、脂肪组织(adiposetissue)脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞脂肪的

6、含量取决于动物种类、品种、年龄、性别、育肥程度。低的2%-5%，高达40%-45%。二、脂肪组织(adiposetissue)（一）脂肪组织的部位猪：皮下、肾周围及大网膜羊：尾根、肋间牛：肌肉间和皮下鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。（二）脂肪组织的作用三、结缔组织结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。结缔组织一般占肌肉组织的9%～

7、13%，其含量和嫩度有密切关系。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。三、结缔组织（一）结缔组织的组成结缔组织由细胞、无定形基质和纤维三部分组成。纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种，以前者为主。1、胶原纤维胶原纤维是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，胶原纤维的主要成分是胶原蛋白，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。2、弹性纤维弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10