肉的组成与理化性质ppt课件.ppt

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1、第二章肉的组成与理化特性掌握肉的组织结构掌握脂肪组织、骨组织、结缔组织的形态结构掌握四大组织的加工利用特点了解肉的主要化学成分1一、肉的组织结构从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼15%~22%。2表2-1胴体的组成单位：％肉的组织猪肉牛肉羊肉肌肉组织39～5857～6249～56脂肪组织15～453～164～18结缔组织6～

2、89～127～13.5骨组织12～2015～2018～40一、肉的组织结构3表2-2猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例年龄（月）肌肉（％）脂肪（％）骨（％）550.331.010.4647.835.09.57.543.541.48.341、肌肉组织肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种类型。前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向条纹，故又称横纹肌。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。51、肌肉组织肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒张的功

3、能。6骨骼肌横纵图肌肉的一般结构7肌节的显微结构肌肉的微观结构——肌节89粗丝和细丝断面图(1)H区横断面(2)A带粗丝和细丝交迭(3)I带横断面102、肌肉组织肌浆：肌细胞的细胞质；起到能量代谢、分解蛋白质、神经传导、控制肌纤维收缩等作用。肌细胞核：呈椭圆状，位于肌纤维边缘，数目不定。112、结缔组织结缔组织一般占胴体的9.0%～15.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。形态学上：由胶状的基质、丝状的纤维和细胞成分组成。基质：无色透明的胶态液体，主要成分是黏多糖和蛋白质。纤维：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。细胞成分：成纤维细胞、组织细胞、脂肪细胞

4、等。122、结缔组织（1）胶原纤维：胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原蛋白（2）网状纤维：网状纤维主要由网状蛋白构成。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。（3）弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，使结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。132、结缔组织143、脂肪组织脂肪的构造单位是脂肪细胞脂肪细胞是动物体内最大的细胞保护组织器官、提供能量脂肪在体内的蓄积，依动物的种类、品种、年龄和肥育程度不同而异15

5、牛肉大理石花纹等级图（日本）164、骨组织骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质成年动物骨髓含量较多，主要是脂类成分水分40%-50%，胶原蛋白20%-30%，无机质20%骨粉、骨泥、骨油、骨胶17二、肉的化学组成肉的主要化学组成：水、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、浸出物水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，蛋白质含量一般在10%～20%之间，脂肪的含量在10%~30%之间。18各种畜禽肉的化学组成名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.250.926186.4羊

6、肉75.1716.357.980.311.925893.8肥猪肉47.4014.5437.34-0.7213731.3瘦猪肉72.5520.086.63-1.104869.7马肉75.9020.102.201.880.954305.4鹿肉78.0019.502.50-1.205358.8兔肉73.4724.251.910.161.524890.6鸡肉71.8019.507.800.420.966353.6鸭肉71.2423.732.652.331.195099.619猪肉各部位的化学组成部位名称水分蛋白质脂肪灰分腿肉74.0220.524.461

7、.00背肉73.3922.383.201.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.5017.4720.150.88腹肉58.4015.8025.090.71201、水分肉中的水分一般占鲜肉重的70～80%左右结合水约占总水分的5%，不易流动水约占总水分的80%左右，自由水约占总水量的15%参与肉保水性变化的主要是不易流动水和自由水新鲜肉的水分活度为0.97-0.9821２、蛋白质一般在10%～20%之间肌原纤维蛋白（40%～60%）、肌浆蛋白质（20%～30%）、结缔组织蛋白质（10%）蛋

8、白质营养价值高223、脂肪主要成分有各种脂肪酸、甘油三酯，还有少量的磷脂、胆固醇等脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均