《糖的化学》课件

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1、第一章糖的化学内容重点内容糖的分类和功能多糖的分类重要多糖的化学结构与生理功能。第一节糖的化学一、糖的概念糖类是自然界存在的一大类具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。它由碳、氢及氧3种元素组成，其分子式是（CH2O）n。一般把糖看作多羟基醛或多羟基酮及其聚合物和衍生物的总称。二、糖的分布分布：分布极广、含量较多•几乎所有动物、植物、微生物体•生物细胞内、血液中：葡萄糖或由葡萄糖等单糖物质组成的多糖（如肝糖原、肌糖原）生物界中含糖的比例80%2%10%30%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%植物人和动物微生物微生物三、糖的生物学作用1

2、.糖是人和动物的主要能源物质通过氧化而放出大量能量贮存：淀粉、糖原2.糖类还具有结构功能纤维素粘多糖几丁质3.糖具有复杂的多方面生物活性与功能戊糖－核苷酸1，6-二磷酸果糖－治疗急性心肌缺血性休克多糖类－免疫系统增强剂，抗肿瘤作用四、糖的分类根据糖类分子含糖单位的数目单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖低聚糖（寡糖）：麦芽糖、蔗糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素糖复合物（复合糖）：糖脂、糖蛋白（一）单糖概念:不能被水解成更小分子的糖称为单糖。单糖是糖类中最简单的一种，是组成糖类物质的基本结构单位。特点:单糖是糖类物质的基本结构单位。种类:丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚

3、糖丙糖：甘油醛和二羟丙酮甘油醛二羟丙酮丁糖•D-赤藓糖和D-赤藓酮糖•其磷酸酯是糖代谢的重要中间产物β-D-核糖β-D-2-脱氧核糖β-D-木糖β-D-芹菜糖α-L-阿拉伯糖α-D-阿拉伯糖D-核酮糖D-木酮糖戊糖己糖β-D-葡萄糖α-D-甘露糖α-L-山梨糖α-D-半乳糖β-D-果糖β-L-半乳糖D-葡萄糖（G)己糖：葡萄糖和果糖葡萄糖的两种形式α-D-葡萄糖β-D-葡萄糖D-果糖α-D-果糖单糖葡萄糖果糖分子式C6H12O6（同分异构体）CH2OH（CHOH）4CHO结构特点多羟基醛多羟基酮存在葡萄及甜味水果中水果、蜂蜜物理性质旋光性白色晶体，溶于水d(+

4、)52.5°不易结晶，常为粘稠状液体、纯净的为白色晶体，溶于水l(-)92.4°化学性质羟基性质：酯化反应醛基性质：还原性（新制Cu(OH)2悬浊液、银镜反应、溴水）、氧化性生物作用：氧化反应可发生银镜反应新制Cu(OH)2悬浊液的反应（碱性条件下异构化）不与溴水反应生物作用：氧化反应用途制药、制糖果、制酒食物制法淀粉水解/（二）寡糖概念:由单糖缩合而成的短链结构（一般含2~6个单糖分子）特点:二糖是存在最为广泛的一类寡糖，蔗糖（sucrose）、麦芽糖（maltose）、乳糖（lactose）。单糖和寡糖能溶于水，多有甜味麦芽糖:两分子葡萄糖1-4糖苷键缩合

5、而成α-D-葡萄糖环β-D-葡萄糖环α-D-果糖环蔗糖：非还原糖乳糖：还原糖麦芽糖：还原糖海藻糖：非还原糖乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成蔗糖：一分子葡萄糖一分子果糖1-4糖苷键缩合而成低聚糖分类普通低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖等功能性低聚糖：低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖等可被机体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子。不能被机体消化吸收而直接进入大肠，是双歧杆菌的增殖因子，对调整菌群结构、维持肠道功能、提高机体健康水平具有重要作用。（三）多糖1.多糖的分类许多单糖分子缩合而成的长链结构（1）按照来源分类植物多糖水

6、溶性多糖，如中药材中提取:当归多糖、枸杞多糖、水不溶性多糖，如淀粉、纤维素等。动物多糖从动物的组织、器官及体液中分离、纯化得到的多糖•水溶性的粘多糖：肝素、硫酸软骨素、透明质酸、猪胎盘脂多糖等微生物多糖香菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖，猪苓多糖，云芝多糖•对肿瘤治疗及调节机体免疫效果显著海洋生物多糖•从海洋、湖泊生物体内分离、纯化得到的多糖。•甲壳素（壳多糖、几丁质）、螺旋藻多糖等。（2）按生理功能分类储存多糖：又称贮能多糖，淀粉和糖原分别是植物和动物的最主要贮存多糖结构多糖：水不溶性多糖几丁质、纤维素（3）多糖按照其组成成分的分类1．同聚多糖（均一多糖）（hom

7、opolysaccharide）由一种单糖缩合而成淀粉、糖原、纤维素、几丁质2．杂聚多糖（不均一多糖）（heteropolysaccharide）由不同类型的单糖缩合而成，肝素、透明质酸、大黄多糖、当归多糖、茶叶多糖等3．粘多糖（mucopolysaccharide）也称为糖胺聚糖（glycosaminoglycan）是一类含氮的不均一多糖，通常为糖醛酸及氨基己糖或其衍生物，有的还含有硫酸。透明质酸、肝素、硫酸软骨素等4．结合糖也称糖复合物（glycoconjugate）或复合糖，是指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。（1）糖蛋白（glycoprote

8、ins）：糖与蛋白质以共价键结合的复合