食品保藏原理实训指导书

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1、闽北职业技术学院实训指导书课程名称食品保藏原理编写洪志方审核徐晓斌食品与生物工程系2011年6月19《食品保藏原理》实训目录序号实训项目学时实训一食品热风干燥4实训二酸碱性对食品加热杀菌效果的影响4实训三果蔬护色实验与水果酶促褐变的防止[选做]4实训四食品冷冻浓缩[选做]4实训五冻结对食品品质的影响[选做]4实训六烫漂标准的确定2实训七果蔬加工过程中的美拉德反应[选做]4实训八食品的化学保藏4实训九加盐量对腌渍品的影响[选做]2实训十食品的腌渍保藏4实训十一食品微波干燥4总计4019实验规则1、实验前必须预习实训指导书并撰写实训预习报告。若经提问发现没有预习或没有提交与实习报告者，须在教师

2、指定的时间内预习或撰写完毕，方可进入实验室实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人

3、的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。19实训一食品热风干燥一、实验目的1.掌握食品干制原理；     2.掌握食品热风干制工艺条件的优化措施；      3.了解食品干藏原理在干制食品中的应用。二、实验原理      干制过程是耗能过程，食品在干制过程中同时存在湿和热的传递。在热风干燥过程中，湿传递过程包括食品内部水

4、分向食品表面转移的导湿过程和外表水分向周围空气扩散的给湿过程，热传递过程包括热量从食品外部空气向食品表面的给热过程和从食品表面向内部的导热过程；热传递速度直接影响湿传递速度；食品内部的温度分布即对应的水蒸汽压影响导湿过程；影响传热和传湿的因素构成食品干制工艺条件；干制过程中温度导致的食品化学成分变化影响干制品品质和干制速度。 三、实验材料和设备     1.实验材料：水果（如苹果）；2.实验仪器设备：不锈钢刀、案板、天平、托盘、热风干燥箱等。四、工艺流程及操作要点     1.工艺流程原料选择→清洗→去皮去心→切片→护色处理→沥干→称重→干制(热风干燥)→定量分装→成品。2、操作要点   

5、  （1）原料选择：选取果型中等，肉质致密、硬度适中，成熟度适宜的苹果。     （2）清洗：用清水洗去杂质及果表残留污物，然后沥去水分。     （3）去皮去心：采用削皮刀去皮，去皮厚度在l.2mm以内，去皮后立即浸入0.5～1.0％柠檬酸溶液中护色，然后将苹果切为两半，挖去果心。     （4）切片：将去心的苹果切成厚度为6～8mm的果片。    （5）护色处理：将苹果片放入l.5％亚硫酸氢钠和0.3％盐酸的溶液中浸泡10-15min进行护色。    （6）沥干：将果片捞起，沥去水分。    （7）定量分装：将苹果片按100～300g19定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。     （8

6、）干制：将载上苹果片的烘盘分别放入热风干燥箱进行干制。干燥温度为60～70℃，干制时间为2～4h。     （9）称重：每隔30分钟称重每份苹果片一次并记录结果，同时进行翻动。     （10）绘制干燥曲线。五、思考题     1．在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些？      2．热风干燥过程中空气流速对干燥速度的影响是怎样的？19实训二酸碱性对食品加热杀菌效果的影响一、实验目的     1.掌握pH值对对象菌耐热性的影响；     2.了解食品的杀菌方法；      3.熟悉罐头食品的一般加工方法。二、实验原理及内容      1.实验原理     （1）食品中的腐败菌和致病菌的

7、耐热性随食品中酸含量的增加（下降）而减弱。     （2）pH低于4.5的食品在常压（≤100℃）条件下就可以实现快速杀菌，pH高于4.6的食品则需高压（>100℃）条件下才能实现快速杀菌。     2.实验内容：果蔬罐头的加工。三、实验仪器和设备     1.实验材料：鲜竹笋，乳酸。     2.仪器设备：耐高温蒸煮袋、热合封口机、酸度计或酸性精密试纸、恒温培养箱等。四、工艺流程及操作要点     1.工艺流程