食品保藏原理实验指导书

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1、食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥（2学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基木原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基木构造和操作流程。二、实验原理2.1基本理论水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学屮的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就町以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。2.2概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料屮的水分变成固态

2、的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。2.3干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。2.3.1预冻过程预冻是产品在冻结干燥Z前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。2.3.2升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和牛成蒸汽的不断排除。干燥过程是rh周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界而Z间的温差，而传

3、质驱动力为升华界面与冷阱Z间的蒸气分压差，温差越人，传热速率就越快，蒸汽分压差越人，传质速率就越快。在升华干燥屮，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界而水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。233解析干燥过程解析干燥是升华干燥Z后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。2.4冷冻干燥系统（略）三、实验材料及仪器小白菜，胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机四、操作方法4.1操作流程新鲜蔬菜原料一原料选择一

4、预处理一预冻一真空冷冻干燥一成殆4.2操作要点4.2.1原料选择：原料应新鲜无病虫害，人小一致。4.2.2原理预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向，使冻干时冰的升华界面的界面的移动方向与纤维方向一致，以提高干燥速率。423预冻：装箱之询，先将处理厉的原料放入冻干箱进行空箱降温，然厉将产品放入冻干箱内进行预冻，在・35°C下冷冻2~4h,使水分充分冻结。424真空冷冻干燥：冷阱温度达到・50°C左右，设定真空冷冻T燥机的各种参数，进行真帘冷冻干燥。冷冻干燥分两个阶段，冻干开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10h左右，升华干燥阶

5、段基本完结，进入解析千燥阶段，启动加热程序，使隔板温度达到40°C,当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作。五、成品复水性实验准确称取冻T物料5〜6g,在50-55°C水中浸泡20min左右，充分复水厉，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比。复水比二（充分复水后产品重量/冻T灰产品重量）X100%六、思考题1.真空冷冻干燥的特点。2.讨论对冻干成品复水性的影响因素。实验二烫漂标准的确定（2学时）一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重耍的工序，通过本实验，达到两个目的。1、基本掌握烫漂的牛化指标和感官指标；2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶吋需要

6、不同的烫漂条件。二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。电炉、烧杯（50mL）、不锈钢刀、温度计、滴管。三、烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其屮酶活性较易测定，易于在实际工作中采用。原料组织酶系中，因过氧化物酶既比较耐热，乂易引起产品的败坏。因此通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准。其反映过程是：过氧化物酶，H2O2联苯腹联苯胺（兰色）（还原态）一HO（氧化态）烫漂后的组织在联苯胺和过氧化蛍试剂作用下，数分钟后，若变成兰色，则证明过氧化物腮活性存在，原料烫漂不够，需耍提高烫漂处理强度；若不

7、变色，则证明烫漂处理达到了要求。四、操作方法将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1~2滴0.1%联苯胺和0.3%过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下农：原料烫漂温度（°C）烫漂时间（min）是否变色山楂苹果马铃薯五、试剂配制1、（）.1%联苯胺：称取lg联苯胺，溶于1升95%乙醇中。2、0.3%过氧化氢:取ImL30%的过氧化氢,力IIlOOmL蒸馆冰，摇匀。六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同？2、据你