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1、第八章食品中有害物质的检测一、概述在自然界所有的物质中,当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时,若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时,则称该物质为有害物质。分类：①生物性有害物质,如黄曲霉等；②化学性有害物质,如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；③物理性有害物质,如金属屑、石子、动物排泄物等农产品中有害物质的来源不当地使用农药、兽药,包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染,如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺,如肉类薰烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质，某些有
2、害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；来自食品原料中固有的天然有毒物质。二、常用的检测方法薄层色谱法(Thinlayerchromatography）气相色谱法(Gaschromatography，GC)高效液相色谱法（HPLC）质谱法（MassSpectroscopy，MS）色谱-质谱联用技术酶联免疫吸附剂测定（EnzymeLinkedImmunosorbentAssay,ELISA）第一节农产品中农药残留及其检测农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其它有害生物,以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。分类：按用
3、途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂……按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类……按药剂的作用方式,可分为触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、内吸剂……按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类；按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。农药残留是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物,还包括环境背景中存有的污染物或持久性农药的残留物再次在商品中形成的残留。农药残留量是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和,表示单位为mg/kg。当农药过量或长期施用,导致食物中农药残存数量超过最大残留限量（MRL）时,将对人和动物产生不良影响,或
4、通过食物链对生态系统中其他生物造成毒害。第一节农产品中农药残留及其检测土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人农药进入人体的途径非食物链途径第一节农产品中农药残留及其检测第一节农产品中农药残留及其检测第一节农产品中农药残留及其检测一、有机氯农药残留及其检测有机氯农药（Organochlorinepesticides,OCPs）是具有杀虫活性的氯代烃的总称。通常,OCPs分为三种主要的类型,即DDT及其类似物、六六六和环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经毒性物质,脂溶性很强,不溶或微溶于水,在生物体内的蓄积具有高度选择性,多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的
5、部位,在碱性环境中易分解失效。常见的有机氯农药有滴滴涕（DDT）、六六六、林丹、氯丹、硫丹、毒杀芬、七氯、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等。具有较高的杀虫活性,杀虫谱广,对温血动物的毒性较低,持续性较长,加之生产方法简单,价格低廉。因此,这类杀虫剂在世界上相继投入大规模的生产和使用,其中,“六六六”、DDT等曾经成为红极一时的杀虫剂品种。20世纪70年代开始,许多工业化国家相继限用或禁用某些OCPs,其中主要是DDT、六六六、狄氏剂。原因：性质稳定,在自然界不易分解,属高残留品种,因此在世界许多地方的空气、水域和土壤中仍能够检测出微量OCPs的存在,并会在相当长时间内继续影响食
6、品的安全性,危害人类健康。第一节农产品中农药残留及其检测GC-ECD法测定有机氯农药残留在有机氯农药分析领域,最为广泛使用的检测技术是气相色谱／电子捕获检测器（GC-ECD）,它具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等特点。原理：样品中的有机氯农药经石油醚提取,硅藻土柱层析净化后,采用气相色谱-电子捕获检测器检测,根据色谱峰的保留时间定性,外标法定量。参考国家标准GB/T5009.19二、有机磷农药残留及其检测有机磷农药（OPPs）是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的有机化合物。在农药方面,它不但可以作为杀虫剂、杀菌剂,而且也可以作为除草剂和植物生长调节剂。
7、大部分有机磷农药不溶于水,而溶于有机溶剂,在中性和酸性条件下稳定,不易水解,在碱性条件下易水解而失效。常见的有代表性的或影响较大的有机磷农药有敌敌畏、二溴磷、久效磷、磷胺、甲胺磷、乐果、敌百虫等。有机磷杀虫剂药效高,易于被水、酶及微生物所降解,很少残留毒性等,20世纪40s-70s年代得到广泛应用。有机磷杀虫剂存在抗性问题,某些品种存在急性毒性过高和迟发性神经毒性问题。从70年代以后有机磷杀虫剂的研究和开发速度大大放慢了,但在杀虫剂领域,目前它仍被广泛使用。过量或施用时期不当是造成有机磷农药污染食品的主要原因。有机磷农药主要是
