DBS13 011-2018 食品安全地方标准 龙凤贡面生产卫生规范

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1、附件2DBS13河北省地方标准DBS13/011—2018食品安全地方标准龙凤贡面生产卫生规范2018-12-12发布2019-06-12实施河北省卫生健康委员会发布DBS13/011—2018前言本标准按GB/T1.1-2009规定的格式编写。本标准由河北省卫生健康委员会归口。本标准于2018年12月12日首次发布。2DBS13/011—2018食品安全地方标准龙凤贡面生产卫生规范1范围本标准规定了龙凤贡面生产的术语和定义、原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备、人员的基本要求及管理准则。本标准适用于本省范围内主要生产工艺采用传统手工工艺制作、具有地方特色的龙凤贡面的

2、生产。2术语和定义GB14881-2013中的术语和定义适用于本标准。2.1龙凤贡面以面筋质(湿基)不低于28%的小麦粉为主要原料，添加水、鸡蛋、食用盐、食用植物油、食用淀粉，经和面、搋面、刷油、饧面、开条、盘条、挄纤、上面、干燥等工艺加工制成具有空心结构的生干面条。根据制作工艺的盘条手法和挄纤手法不同，分别制成龙须贡面和凤尾贡面两种,统称龙凤贡面。龙须贡面面条纤细，表面光滑整齐；凤尾贡面面条扁薄，表面光滑整齐。2.2空心结构面条横截面肉眼可见的小孔。2.3搋面和好的面经一定力度手工捶打，使面熟化的过程。2.4开条将和好的面团放至面板上按扁，摁压拉拽成厚面片，再用刀切成长条的过程。2.5

3、盘条将开条后的面条按着一定顺序盘放的过程。2.6挄纤用手工或半机械方式将饧好后的小条缠绕在纤子上的过程。2.7分面将挄纤后的小条饧至一定时间，用工具分开并拉抻的过程。2.8上面将分面后又饧好的细条，挂到上面架上，向下柔性抖动抻拉到一定长度的过程。2.9干燥对上面后的面条通过自然晾干或调节温度湿度除去水分的过程。3选址及厂区环境3.1选址3DBS13/011—2018应符合GB14881-2013中3.1的规定。3.2厂区环境3.2.1应符合GB14881-2013中3.2的规定。3.2.2厂区内不宜种植产生杨柳絮等扬花的树木。3.2.3临近车间区域不得种植易产生花粉的植物。4厂房和车间4

4、.1设计和布局4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定。4.1.2设置与生产能力相适应的原辅料库、成品库、包材库、鸡蛋冷藏库（柜）、洗蛋间、和面间、包装间和生产车间（搋面、饧面、开条、盘条、挄纤、上面、干燥、切面）及化验室等场所。4.1.3小麦粉、食用盐进入和面间，内包材进入包装间应设置缓冲区域，对外包装进行清洁，以降低污染风险。4.1.4生产车间的面积和空间应与生产能力相适应，能够满足龙凤贡面生产工艺的操作要求。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2的规定。5设施与设备5.1设施5.1.1应符合GB14881-2013中5.1的规定。5.1.2清洁

5、消毒设施5.1.2.1洗蛋间应有清洗、消毒设施。5.1.2.2生产车间应有清洗消毒设备设施。5.1.3通风和温湿度控制调节设施5.1.3.1原辅料库、成品库应有通风设施。5.1.3.2干燥间（区）应具有通风设施、空气流动加速调节设施、温湿度控制调节设施、温湿度监控设施，在龙凤贡面干燥过程中控制调节环境温度和空气湿度。5.2设备5.2.1应符合GB14881-2013中5.2的规定。5.2.2龙凤贡面生产应设置打蛋装置、和面机（盆）、开条工具、挄纤工具或设备、饧面池、上面设施、切面工具、计量称量设备、包装设备（设施）、封口机等。5.2.3和面机和挄纤机等机械设备避免零件、金属碎屑、润滑油或

6、其他污染物混入食品。5.2.4油刷的材质应符合食品安全标准及有关规定，使用时避免掉毛、掉屑后混入食品。6卫生管理6.1应符合GB14881-2013中第6章的相关规定。4DBS13/011—20186.2和面机（盆）、饧面工具、开条工具、饧面池、上面纤子等容易残留面粉的机械设备及工具，应每日清洁，去除面粉残留，防止微生物滋生。作业区地面掉落面粉随时清扫。6.3加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。操作前应洗手消毒,佩戴口罩，衣帽整齐。6.4加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；从事任何可能会污染双手（如上厕所等）的活

7、动后，再次从事生产活动前应洗手消毒,并用一次性洁净纸巾擦干或用干手器烘干。7食品原辅料和食品相关产品7.1应符合GB14881-2013中第7章的相关规定。7.2食品原料7.2.1小麦粉7.2.1.1选用面筋质(湿基)不低于28%的小麦粉。7.2.1.2购买小麦粉要查看该批次检验报告中面筋质(湿基)含量，达到要求方可购买；每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检验或查验该批次小麦粉的出厂检验报告，符合质量规定要求的方可入库。7.2.