食品安全地方标准 自热式方便火锅生产卫生规范.doc

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1、DBS51四川省地方标准DBS51/009-2020食品安全地方标准自热式方便火锅生产卫生规范2020-05-18发布2020-11-18实施四川省卫生健康委员会发布DBS51/009-2020前  言本标准是按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编写。本标准由四川省卫生健康委员会提出并归口。本标准主要起草单位：成都市企业检测技术协会、成都市市场监督管理局、成都市标准化研究院。本标准主要起草人：项八一、李幼筠、贾利蓉、李华玉、李娟、吕品、周勇、李彩霞。本标准为首次发布。8DBS51/009-2020食品安全

2、地方标准自热式方便火锅生产卫生规范1　范围本标准规定了生产自热式方便火锅的必备条件和生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于自热式方便火锅的生产。类似产品的生产可参照执行。2　规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料

3、材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18524—2016食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29342—2012肉制品生产管理规范3　术语和定义GB14881—2013中第2章以及下列术语和定义适用于本标准。3.1　自热式方便火锅由火锅底料和各种配菜所组成，通过食品专用发热包进行加热，并达到可食用状态的火锅食品。3.2　配菜指蔬菜制品、肉制品及其他类食品（如豆腐皮、粉条、粉丝等）。3.3　食品专用发

4、热包具备加热性能，用于食品加热的辅助产品。3.4　组合包装将独立的火锅底料包、配菜包、食品专用发热包等进行组合配装的加工工序。4　必备条件8DBS51/009-20201.1　自热式方便火锅生产企业应具备生产火锅底料或至少一种配菜的生产加工能力，并取得相应食品类别的生产许可。1.2　应设置独立的组合包装车间。2　选址及厂区环境应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。3　厂房和车间3.1　一般要求3.1.1　应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。3.1.2　厂房建筑、设备应根据工艺流程合理布局，满足生产工艺、卫生管理、设

5、备维修的要求。3.1.3　车间地面应保持清洁，并有排水防滑措施。3.1.4　墙壁应防水、防霉，光滑无毒，易冲洗、消毒。应设置墙裙，墙裙高度不小于1.5m，顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗。3.1.5　非生产用水应用单独管道输送，避免与生产用水系统产生交叉污染。3.2　火锅底料3.2.1　根据生产工艺的需要设置原料库、食品添加剂储存间、原料处理间、配料间、炒制车间、冷却间、内包装车间、外包装车间等。3.2.2　炒制车间地面应设置地沟和隔油捕集池，防止积水。3.2.3　炒制车间与内包装车间的屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料建造，防止灰尘及油

6、污积聚，避免脱落等情形发生。3.3　熟肉制品3.3.1　根据生产工艺的需要设置原料冷藏库和冷冻库、生料加工区（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工区（蒸煮间或烘烤间等）、熟料加工区（冷却间、内包装车间等）。3.3.2　加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工区应作生熟加工区分界线，设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。3.3.3　生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手清洗消毒设施。3.4　蔬菜制品3.4.1　根据生产工艺的需要设置原料库、脱包间、原料处理间、晾晒场、腌制车间、加工车间、灭菌车间、包装车间

7、。3.4.2　晾晒场、发酵或盐渍池应远离公路等粉尘密集区域，应有防蚊蝇、防鼠、防尘等设施。3.4.3　蔬菜清洗区应相对独立，避免与后续工序交叉污染。3.4.4　产品外包装不应进入加工现场，应设置独立的脱包间。3.4.5　内包装车间应与生产区域相对独立，在内包装车间的入口处应设洗手更衣设施和鞋靴消毒池。3.5　其他配菜应满足相应生产工艺的要求。8DBS51/009-20201.1　组合包装车间1.1.1　组合包装车间应与其他车间相互分隔，避免交叉污染。1.1.2　组合包装车间应设置外购产品脱包区、底料包和配菜包内包装清洁区（必要时）、组合包装

8、盒灭菌区、组合包装区等，各区应分离，外购产品脱包区应与其他生产区域进行分隔。1.1.3　组合包装车间的入口应设置更衣、洗手和消毒等设施。2　设施与设备2.1　一般要求2.1.1