食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范

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1、DBS31/XXX－2011DB上海市地方标准DB31/XXXX—20XX食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范（征求意见稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布DBS31/XXX－2011前言本标准在GB14881《食品企业通用卫生规范》的基础上，根据工业化豆芽生产企业和产品工艺的特点，提出了工业化豆芽生产过程的卫生规范要求。本标准为首次发布。DB31/XXXX－20XX食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范（征求意见稿）1　范围本标准适用于工业化豆芽的生产。2　规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的

2、。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3　术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1　工业化豆芽以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆,经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗（预冷）、包装而成的，具有一定规模化生产的豆芽。3.2　洗豆用物理或化学方法清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒原料豆的过程。3.3　杀菌规定温度的热水或者其他方式，在一定的时间内，杀灭原料豆中微生物的过程。3.4　浸豆将原料豆在一定温度的水中浸泡淘洗的过程。3.5　机械

3、控温培育用机械化喷淋、自动化温湿度监控设备控制温度、湿度使原料豆发芽的过程。3.6　采收将培育后符合要求的豆芽进行采集的过程。3.7　机械清洗用机械设备对培育后的豆芽进行自动或半自动脱壳清洗的过程。3.8　预冷在包装前将清洗完毕的豆芽采用物理方式冷却的过程。4　基本要求应符合GB14881规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品加工能力相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗车间、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按工艺顺序设置，避免交叉污染

4、，配备满足生产需要的水源、电力等资源5DB31/XXXX－20XX供应。生产车间适当位置应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。生产车间地面应光滑平整具有一定坡度，必须设有独立的排水道，易于排水。污水排放应符合国家有关标准的规定。1　厂房和车间1.1　工器具清洗场所应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽、容器及工器具清洗、消毒设施。1.2　洗豆与浸豆车间应具备满足生产需要的清洗、浸泡等设施，操作场所应具备通风或排气设施。1.3　机械控温培育车间应具备满足生产需要的培育场地及机械化喷淋、自动化温湿度监控设

5、备，墙面、屋顶应采用防水、防霉、不易脱落、易于清洁的材料。1.4　机械清洗车间应具备满足生产需要的清洗、脱壳设备，并配备排气或通风设施。1.5　预冷场所应配备满足生产需要的冷却设备，并配备排气或通风设施。1.6　包装场所应配备满足生产需要的称量、包装设备，如周转箱、封口机、喷码机等。1.7　原料仓库原料仓库地面、墙面应采用无毒、无异味、不透水、易清洗消毒的材料，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防蚊蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。1.8　成品冷藏库应具有与生产能力相适应的冷藏库，并设有温度监控装置。1.9　检验室工厂应有与生产能力相适应的检验场所，具备满足过程检验

6、和成品检验的检测设备，至少包括常量天平（精度至少0.1g）、温度计（精度至少0.5℃）、水分测定装置、刻度尺等检验设备。2　设备6.1所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等，必须无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗,不会与产品产生化学反应。表面应平滑、无裂缝、易于清洗、消毒。6.2容器、周转箱、工具等投入使用时使用前应进行清洗、消毒处理，确保洁净无污染。使用的清洗、消毒剂必须是食品级的，并不得在产品中有残留。用于测定、控制、记录的监控设备，如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。6.3应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查设备

7、是否处于正常状态，防止发生产品卫生质量问题；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。3　卫生管理3.1　场所及设施卫生管理企业应制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止豆芽污染。可根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法。用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。应对清洁和消毒过程进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度等。3.2　人员健康与卫生要求5DB31/XXXX－20XX7.2.1人员健康企业应建立并执行食品生产人员健康管理制度。豆芽生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明后

8、方可参加工