DB31 2011-2012 食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范

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1、DBDBDBDB上海市地方标准DB31/2011—2012食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范2013-01-07发布2013-03-01实施上海市食品药品监督管理局发布DB31/2011—2012前言本标准为首次发布。IDB31/2011—2012食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范1范围本标准适用于工业化豆芽的生产。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于

2、本标准。3.1工业化豆芽以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆，经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。工业化豆芽生产企业的每批次豆芽产量不小于50吨，每吨豆芽的生产场所使用面积应不少于50平方米，总使用面积应不少于2500平方米。3.2洗豆清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒原料豆的过程。3.3机械控温培育用机械喷淋、自动温湿度监控设备控制温度、湿度，使原料豆发芽的过程。3.4机械清洗用机械设备对培育后的豆芽进行自动或半自动脱壳清洗的过程。3.5预冷对清洗后待包装的豆芽进行冷却的过

3、程。4基本要求应符合GB14881的规定，设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。5.1.2厂房和车间的布局应能防止豆芽加工过程中的交叉污染，避免接触有毒有害物质、不洁物。1DB31/2011—20125.2内部建筑结构5.2.1屋顶5.2.1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发

4、生。屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。5.2.1.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料，屋顶弧度的曲率半径不小于3cm。5.2.1.3蒸汽、水、电等配管不应设置于豆芽暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。5.2.2墙壁应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。5.2.3门窗5.2.3.1应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.2.3.2生产车间和贮存场所

5、的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁。5.2.4地面地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒，生产车间地面应光滑平整且具有1.0%~2.0%的坡度，应设有独立的排水道以易于排水。5.3设施5.3.1应具有与生产能力相适应的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度控制在2℃~6℃。5.3.2工厂应有与生产能力相适应的检验场所，具备满足生产过程和成品检验的检测设备。6设备6.1所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等应符合GB14881的规定。6.2用于测定、控制、记

6、录的监控设备，如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。6.3应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查机械化喷淋、自动化温湿度监控等设备是否运行正常，出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。6.4工业化豆芽生产必备的生产设备包括培育箱（室）、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动或半自动清洗脱壳装置、包装装置等。7卫生管理7.1场所及设施卫生管理容器、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消毒处理，确保洁净无污染。消毒剂残留量应符合食品安全标准和要求规定。7.2清洁和消毒企业应制定

7、有效的清洁和消毒计划和程序，以保证豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止豆芽污染。可根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并分别符合GB14930.1和GB14930.2。用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。7.3生产人员健康管理与卫生要求2DB31/2011—2012应符合GB14881规定。8原料和包装材料的要求8.1原料的要求8.1.1企业应建立供货商管理制度，原料进货查验制度。8.1.2

8、大豆、绿豆等原料豆应进行进货查验，原料豆应符合GB2715等食品安全国家标准和有关规定。如使用转基因豆类，其包装标识应符合相关规定。8.1.3原料的存放应按不同的品种，离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料