食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范编制说明

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1、《食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人《发酵肉制品生产卫生规范》列入2011年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBZ2011-004），上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市质量技术监督局、上海市食品药品监督所作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。本标准主要起草人：段文锋、张清平、陈向荣、陈蓉芳、顾文佳、顾宇翔、杨轶眉、黄启明。起草人员负责标准制定工作的组

2、织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。(二)简要起草过程1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定《发酵肉制品生产卫生规范》食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2011年12月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市质量技术监督局、上海市食品药品监督所组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作

3、组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，实地调研了上海意华食品有限公司、上海荷美尔食品有限公司和南京雨润食品有限公司的发酵肉制品质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况，并收集汇总了企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，在此基础上初步确定了发酵肉制品生产过程中食品安全控制点和相应的设施、人员、检验等要求，于2012年4月初形成了标准草案。之后，标准起草工作组组织了发酵肉制品的生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对

4、标准草案进行了研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明《食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范》的制定以《食品安全法》，《上海市食品安全地方标准管理办法》和食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。本标准的格式按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。三、国内外相关标准比较研究材料目前国内标准中涉及发酵肉制品相关的生产卫生规范的有GB14881-9

5、4食品企业通用卫生规范、GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范、GB/T20940-2007肉类制品企业良好操作规范、GB/T20809-2006肉制品生产HACCP应用规范；产品标准有DBS31/XXX食1品安全地方标准发酵肉制品（即将发布实施）；其它相关标准有；GB/T19480-2009肉与肉制品术语。国外发酵肉制品生产相关的技术标准有：新西兰食品安全局“GuidelinesfortheProductionofUncookedComminutedFermentedMeat(UCFM)Products未熟制发

6、酵肉产品生产指南”、美国肉类研究基金会“GoodManufacturingPracticesforFermentedDry&Semi-DrySausageProducts(发酵干香肠/半干香肠良好生产规范)”。本标准参考国内外发酵肉制品的相关标准，与《GB14881食品企业通用卫生规范》保持一致，并根据发酵肉制品的行业特点作了补充规定。四、标准的制修订与起草原则（一）总体原则以确保发酵肉制品食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生

7、物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。随着国内居民生活水平的提高和国外居住人士的日益增加，发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产。近些年来发酵肉制品的品种在不断增多、生产数量也不断增加，为保障发酵肉制品的质量安全，《食品安全地方标准发酵肉制品》即将在上海市实施，为配合该产品标准的的执行，并借鉴国外发酵肉制品生产监管经验，规范发酵肉制品的生产流程并在生产过程中进行严格的质量控制，即从生产源头上控制发酵肉制品的质量安全是最为行之有效的方式。本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了发

8、酵肉制品生产的安全要求，实现发酵肉制品质量安全的标准化，在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求，以最大限度地保证发酵肉制品生产的安全和质量水平，促进发酵肉制品行业的健康发展。（二）编制原则标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能接轨国家相关食品生产卫生规范的要求，注重标准中各条款