《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》

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1、《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）,商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。（二）简要起草过程商

2、务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司20、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。2016

3、年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T29342-2012肉制品生产管理规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范[CAC/RCP13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T19480-2009肉与肉制品术语SB/T10360-2

4、008安全肉制品质量认证评审准则GB14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范20GB/T20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T456-2003食品企业良好作业规范DB37/T906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全

5、面。四、标准的制（修）订原则本标准的修订遵循以下三个原则：一是科学性原则。在参考国内外法规、标准和有关文献资料，结合调研情况，科学地确定标准体系框架，并对其进行详细的说明。二是与国际接轨的原则。尽可能参考或借鉴国际组织及国外发达国家相关标准或经验。三是适用性原则。与我国现行食品法律、法规协调一致的原则。整合现行法规标准对熟肉制品生产加工环节的卫生控制要求，协调、统一现行相关标准对工艺描述、具体参数不一致或相互矛盾的规定，引入先进的中央控制、集约化清洗消毒流程，以便20规范行业加工行为，体现行业发展现状，淘汰落后加工流程，引导行业应用先进工艺及

6、技术。五、确定各项技术内容的依据（一）标准名称标准名称修改为“食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范”（二）范围本标准规定了熟肉制品生产加工过程中选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加剂、熟肉制品相关产品的要求、生产过程的熟肉制品安全控制要求、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理要求等方面的基本卫生要求。本标准适用于各类熟肉制品的生产，不适用于罐头肉制品。本标准适用于各类熟肉制品的生产。本标准在制定过程中已考虑了各类熟肉制品的生产和加工的要求，一般情况下不再制定某

7、类熟肉制品专项卫生规范。（三）术语和定义本标准参照《肉制品生产管理规范》、《熟肉制品企业生产卫生规范》、《安全肉制品质量认证评审准则》等相关国家标准、行业标准和地方标准等，明确了清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的术语和定义，其他相关标准确定的术语和定义也适用于本标准。20（四）选址及厂区环境选址及厂区环境直接引用GB14881的相关规定。（五）厂房和布局厂房和布局部分直接引用GB14881的相关规定。在GB14881相关规定的基础上，要求内部各区域应根据产品特点、生产工艺、生产特性等，设置与产品加工能力相适应的原辅料处理、腌制、制馅、灌装

8、、结扎、烟熏、蒸煮、杀菌、二次杀菌、包装等场所或区域。并根据生产过程对清洁程度的要求合理划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。熟肉制品加工车间内应设置生熟界面