DB21 2391-2014 食品安全地方标准 酸菜

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1、DB21辽宁省地方标准DB21/2391-2014食品安全地方标准酸菜2014-12-29发布2015-06-29实施辽宁省卫生和计划生育委员会发布DB21/2391-2014前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。本标准起草单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所、辽宁省卫生厅卫生监督局、沈阳产品质量监督检验院。本标准起草人：张华、刘德文、吴兴壮、王萱、赵浩吉、张晓黎、付欣、郑凤娥。本标准属首次发布。DB21/2391-2014辽宁省食品安全地方标准酸菜1范围本标准规定了酸菜的术语和定义、要求、检验方法

2、、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的酸菜。2规范性引用文件下列文件为对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌

3、群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T12456食品中总酸的测定GB

4、/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T583结球甘蓝SB/T10332大白菜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》国家工商行政管理总局令[2009]第43号《流通环节食品安全监督管理办法》3术语和定义酸菜是以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。DB21/2391-20144要

5、求4.1原料要求4.1.1白菜无泥根、无变质。符合SB/T10332和GB2762、GB2763的规定。4.1.2甘蓝无泥根、无变质。符合NY/T583和GB2762、GB2763的规定。4.1.3食盐应符合GB5461的规定。4.1.4生产加工用水应符合GB5749的规定。4.1.5其他原料应符合国家相关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目要求检验方法叶呈淡黄色至黄褐色，帮呈半透明白色至深黄色，色泽自然光线下目测允许保质期内颜色略微变暗。组织形态质地脆嫩，无发粘、腐烂现象。口尝、手捏、目测检测滋、气味具有酸菜特有的酸香味，无异味。

6、口尝、鼻嗅检测杂质无肉眼可见外来杂质。自然光线下目测4.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标检验方法a固形物含量/（%）≥80.0GB/T10786总酸（以乳酸计）/（g/kg）≥8.0GB/T12456食盐（以NaCl计）/（%）≤3.0GB/T12457总砷(以As计)/（mg/kg）≤0.5GB/T5009.11铅(以Pb计)/（mg/kg）≤1.0GB5009.12亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤6.0GB5009.33a适用于预包装产品。4.4其他污染物限量应符合GB2762的规定。4.5微生物限量4.4.1大肠菌群

7、限量大肠菌群应符合表3规定。DB21/2391-2014表3大肠菌群限量项目指标检验方法预包装产品散装产品大肠菌群(MPN/100g)GB/T4789.3-2003≤30≤90表4致病菌限量采样方案及限量（若非指定，均以25g表示）项目检验方法ncmM沙门氏菌500—GB4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法采样方案按GB4789.1执行4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量偏差预包装产品应符合国家《定量包装商

8、品计量监督管理办法》规定，按照JJF1070的规定检验。5生产加工