辽宁省食品安全地方标准《酸菜》

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1、附件2《辽宁省食品安全地方标准酸菜》编制说明一、制定酸菜标准的必要性和可行性（一）制定酸菜标准的必要性酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品，是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，在东北有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。现在的城市中，由于工作节奏加快、住房条件改善，自己腌的酸菜已经十分稀有了。由于市场需求量大，酸菜加工行业随之兴起，酸菜生产由原来自作自食发展到手工作坊再到工厂化生产，采用真空包装技术，提供了利于酸菜保存的厌氧环

2、境，且在一定程度上避免了运输、销售过程中的污染。但是酸菜作为发酵食品，如果未充分发酵就进行真空包装，酸菜中含有的大量乳酸菌会在包装袋内继续发酵，发酵过程会有大量气体产生，会将包装袋胀破；如果发酵充分后再包装，由于发酵周期长、占用场地大、所需发酵容器多、秋冬季发酵能源消耗大，因此，投资大、成本高。若为了提高产量和出率，降低成本而将未充分发酵的酸菜就进行真空包装，就需要使用防腐剂-22-（例如脱氢乙酸、亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸等），甚至超量超范围使用防腐剂来抑制乳酸菌发酵，以防止胀破包装袋。同时，发酵周

3、期过短也会造成产品亚硝酸盐超标等食品安全问题。在东北三省，有许多中小型酸菜企业，辽宁省有76家酸菜生产企业，目前酸菜行业门槛低，大部分企业生产管理粗放，食品质量安全主体责任意识淡薄。作为东北人消费量最大的加工蔬菜，酸菜目前没有国家及地方标准，急需相关部门制定酸菜的地方标准来保证酸菜产品质量和广大消费者的食品安全，指导广大的酸菜生产企业正规、有序的健康发展。通过标准的实施促进企业不断地改进完善自身，用本标准引导、规范、约束酸菜的生产，对消费者的身体健康和酸菜行业的健康发展都将有着积极的意义。（二）制定

4、酸菜标准的可行性标准起草组是由科研单位、卫生监督、产品质量检验、酸菜生产企业多部门组成，有酸菜生产、产品质量安全等相关知识和实践经验，在标准实施方案设计与实施中经验丰富，能够确保本标准的按期保质完成。通过对70个酸菜生产厂家的产品进行抽样分析，本标准中与酸菜密切相关的总酸、亚硝酸盐、固形物含量等指标，90%以上的酸菜生产企业的产品均符合要求，说明本标准是可行的。二、工作简况（一）任务来源-22-根据2013年辽宁省食品安全地方标准立项计划（项目编号：辽食地标20130001），受辽宁省食品安全委员会

5、办公室的委托，由辽宁省农业科学院食品与加工研究所牵头起草《辽宁省食品安全地方标准酸菜》。　（二）协作单位、起草人及分工参与单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所、辽宁省卫生监督局、沈阳市产品质量检验院、沈阳榆园食品工业有限公司。本标准的主要起草人：张华、王旭太、罗刚、王萱、吴兴壮、付欣、张晓黎、郑凤娥、张婧。标准起草负责人张华，辽宁省农业科学院食品与加工研究所研究员，负责该项目的全面工作，主持制定实施方案、标准草案编写及编制说明的起草；王旭太负责项目的组织协调；罗刚、吴兴壮负责相关标准的搜集和标准草

6、案和编制说明的起草；张晓黎、付欣负责样品采集和调研工作；王萱负责项目的产品检测；郑凤娥、张婧负责相关资料的汇总、送审和报批。（三）主要起草过程为了确保标准起草工作的顺利完成，项目承担单位成立了由科研单位、检验机构、生产企业、监管部门等单位参加的标准起草小组，拟定了标准起草工作方案、技术路线，明确目标任务、人员分工和工作时限。1．调查研究，确定实施方案阶段-22-查阅与食品及酸菜相关的国内外技术标准资料34份，对省内市场进行调研，确定省内酸菜加工企业为76家，其中沈阳市内54家，市外22家。深入酸菜生

7、产企业实地考察和走访，了解掌握现有酸菜生产方法、加工工艺、添加剂使用和企业生产现状及存在问题，初步确定酸菜产品的安全性考核项目、质量技术指标和相应的试验方法，确定实施方案。2．标准草案起草阶段根据制定的实施方案，对通过调研获取的第一手材料，经过综合汇总、分析，在充分研究讨论的基础上，依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则》规定的标准编写要求，起草酸菜标准草案。3．查找问题并修正草案阶段组织酸菜生产企业、大专院校、检测机构、食品监管机构等各类专家学者对标准草案进行研讨，依据所征求到的意见和建议，

8、修改草案。4．采样和对比验证阶段广泛收集目前市场上销售的酸菜样品70家，通过随机抽检酸菜样品30份（经资质部门检测），再筛选20份酸菜样品送资质部门检测；依据检测结果对草案中制定的限值和试验方法进行对比验证，积累检验数据，统计分析，查找问题。-22-因酸菜的原料季节性较明显，且生产需要一定的发酵周期，为了更加全面了解样品各季节的情况，项目组再次采集了2014年生产酸菜样品10份，重点针对防腐剂项目送资质部门检测。5．编制标准文本征求意见稿和说明阶段将完成的《辽宁省食品