酸菜地方标准制定的调查研究

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1、酸菜地方标准制定的调查研究(辽宁省卫牛厅卫牛监督局食品安全标准科辽宁沈阳M0005)【摘要】目的：了解辽宁省内市售酸菜中重金属铅、碑、亚硝酸盐含量水平，微生物限量，为进一步制定地方标准提供科学依据。方法：随即抽取省内注册酸菜加工企业100份酸菜样品，分别检测酸菜中总碑、铅、亚硝酸盐的含量及大肠菌群数量。结果：实测总碑和铅100%达到指标，亚硝酸盐含量≤6.0mg/kg(以NaNO2计)的占96%,亚硝酸盐含量>6.0mg/kg的样品占4%。大肠杆菌检测未检出率达100%o故将根据可严则严的原则，将酸菜的总碑(以As计)≤0.5(mg/kg)；铅(以Pbit)≤1.0(mg/

2、kg)0作为酸菜地方标准的总碑和铅的技术指标，亚硝酸盐限量指标定为≤6.0mg/kg(以NaNO2计)。有利于促进行业的健康发展和保障人体健康。【关键词】酸菜；地方标准；重金属；大肠菌群【中图分类号】R77【文献标识码】A【文章编号】1004-6194(2015)02-0245-02[Abstract1OBJECTIVE：Toassessthelead>arsenic、nitriteandcolibacilluslevelinthepickledcabbagesoldinLiaoningProvineeforprovidescientificbasistoenactthelocalst

3、andardoMETHODS：Atotalof100piecesofpicklecabbageswerecollectedbytherandomsamplingmethod,Thenitratecontentsweredeterminedbyionchromatographyandspectrophotometricmethod.RESULTS:Thenitrateof96%piecescontentofwas≤6.0mg/kg,whiletherestwas>6.0mg/kgdeadin30piecesofpicklecabbagesbyrandomwas≤2・0(mg/kg)

4、,andarsenic≤0.5(mg/kg)；colibacillusin30piecesofpicklecabbageswerenegatively；CONCLUSION:thelocalstandard.Ofnitriteinpicklescab;bageis≤6.0mg/kg‘whichisgoodforfoodserviceindustryandhealthyofpeople。lead>arsenicandcolibacilluslevelinthepickledcabbagesoldwereaccordgovernmentstanda。【Keywords]Picklec

5、abbage；Nitrite；lead；arsenic；colibacillus酸菜，古称范，历史颇为悠久，北魏的《齐民要术》，就已经详细介绍了我们祖先用白菜（古称鬆）等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。东北酸菜在我国北方是利用乳酸菌等益生菌通过发酵作用将白菜或甘蓝中的糖转化为乳酸等有机酸，形成了酸菜特有的风味和口感。制作过程是人白菜或甘蓝经挑选、整理、清洁后，放入发酵容器中，注水没过原料，经压实、密封，在适宜条件下（常温或加温，10-20°C最佳，温度过低发酵太慢，过高酸菜

6、容易腐烂）充分发酵（原料中的糖几乎完全转化，有别于泡菜和其它的酱腌菜）而制成的发酵蔬菜制品。因此，将酸菜定义为：以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。为了解辽宇省内内市售酸菜亚硝酸盐含量水平，为进一步制定地方标准提供科学依据，进行了此次调查。1材料与方法：1.1样品来源采用随机抽样方法，在辽宇省内注册酸菜加工企业，随机抽取100份酸菜样品。2测定方法：2.1从以上100份酸菜中随机抽取30份样品，参照GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》与GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》。检测总神和铅含量。2.2随即采样的100份酸菜样品按照GB50

7、09.33-2008食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定，采用离子色谱测定硝酸盐含量，GB2714-2003规定酱腌菜中亚硝酸盐含量限量标准为≤20mg/kgo2.3随机抽取的30份包装酸菜样品，采用GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》的方法检测大肠杆菌含量。2.3数据分析析：SPSS18.0统计软件进行统计分析。3结果：3.1参照GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染