食物中的蛋白质介绍

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1、蛋白质的生理生化Pro和AA的需要量蛋白质的营养学评价DRIs及食物来源第三章蛋白质(protein)掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能学习目的与要求3.1蛋白质的生理生化一、蛋白质的化学组成蛋白质由氨基酸构成1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。按

2、氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。氨基酸的分类半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫条件氨基酸）近年来研究发现，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。蛋白质的分类按必需氨基酸的含量

3、分类：（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白（3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶蛋白质的分类按功能分类：（1）活性蛋白包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）非活性蛋白包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。蛋白质的分类按结构和溶解度分类：（1）简单蛋白包括动植物中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋

4、白、组蛋白。（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。（3）结合蛋白包括与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素结合的核蛋白、血红蛋白等。蛋白质的生理功能1．构成和修补人体组织2．增强免疫力3．调节体液和维持酸碱平衡4．合成生理活性物质5．提供能量（占总能量的多少？）蛋白质形式功能例子结构蛋白质支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质其他物质运输脊椎动物血中的血红素

5、；某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。酶化学反应的选择性催化水解食物中的聚合物。3.2Pro和AA的需要量一、蛋白质的需要量要因加算法（factorialmethod）：用测定必需丢失氮（obligatorynitrogenloss）来确定蛋白质需要量的方法。平均必需丢失氮（mg·kg-1·d-1）尿氮37粪氮12皮肤氮3其它氮2总氮54个体差异增加（%）30按卵蛋白计算增加（%）30氮供

6、给量（mg·kg-1·d-1）91蛋白质供给量（g·kg-1·d-1）0.57蛋白质供给量（g·70kg-1·d-1）40氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮来源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天总氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.

7、05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）内为尿总氮的%氮平衡状态可用下式表示：摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B>0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Protein有一部分变成新组织。