《增绸剂乳化剂》PPT课件

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1、第九章增稠剂和乳化剂ThickenerandEmulsifier本章学习目的与要求熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类、特性、应用及使用注意事项。熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。第一节增稠剂定义：是指在水中溶解分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。一、增稠剂的定义及作用原理增稠剂的作用原理其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点在1~100nm之

2、间，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系.增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性。增稠剂能在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在胶体粒子的表面，或形成胶粒外表面的一部分而赋予食品胶体一定的空间稳定作用。二．分类1．按来源可分为两类：天然品：果胶，琼脂，海藻酸，明胶和卡拉胶人工合成品：改性淀粉，改性纤维素，黄原胶等。2．按物质的组成可分为两类：多肽类：干酪素和明胶多糖类：大多数增稠剂属于此类世界上通用的增稠剂约40多种，我国有32种。三、影响增稠剂作用效果的因素1结构及相对分子质

3、量对粘度的影响2浓度3pH值4温度5切变力6增稠剂的协同效应7其它因素粘度浓度黄杆菌胶+刺槐豆胶黄杆菌胶刺槐豆胶图：增稠剂的增效效应pH值对粘度的影响海藻酸钠：pH值5~10时，粘度稳定，小于4.5时，粘度明显增加，可能酸降解，粘度不稳定。pH2~3时，藻酸丙二醇酯粘度最大海藻酸钠沉淀析出，等电点时，明胶粘度最小，黄原胶：粘度受pH影响小。四、增稠剂在食品中的作用1增稠分散和稳定作用使用增稠剂多是水溶性的高分子，溶于水中有很大的粘度，使体系具有稠厚感，体系粘度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因此可以使分散体系稳定。如：牛奶+酸、发酵

4、乳的稳定2胶凝性：有些凝胶如明胶，在温热的条件下为粘稠流体，当温度降低时，液体分子连接成网络结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网络结构中，整个体系形成了没有流动的半固体，也就是凝胶。有些离子型的水溶性高分子，在高价离子的存在下可形成凝胶。对于很多特色食品有益。如：果冻、奶冻、软糖、仿生食品，琼脂：凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶：坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养卡拉胶：透明度好、易溶解、适于制奶冻果胶：有良好风味、适于果味制品糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用，防起霜、保持柔软、光滑。3凝聚性增稠剂是高分子物质，在一定的条件下，可以

5、同时吸附多个分散介质使其凝聚，而达到净化的目的。如在啤酒中添加可以使啤酒澄清。4保水，持水性增稠剂有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中起改良品质的作用。可以使食品保持一定的水分含量。5控制结晶增稠剂可以赋予食品较高的粘度，从而使体系不容易结晶或结晶细小。6成膜保鲜型食用增稠剂可以在食品表面形成一层保护型薄膜，使食品不受氧气和微生物的污染。与食品表面活性剂作用是蔬菜水果保鲜。7起泡作用和泡沫稳定作用增稠剂可以发泡，形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面粘性增加使其稳定。蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。8粘合作用香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶，目的是

6、使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，同时保水。9用于保健、低热食品的生产增稠剂是大分子，来自于天然胶质，人体内几乎不消化而被排泄掉。10矫味作用对不良气味有掩蔽作用。环糊精效果较好，但不能用于腐败变质食品。性能比较增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶凝胶透明程度次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸盐。快速凝胶次序：琼脂、果胶口味次序：阿拉伯胶、黄原胶表增稠剂在食品中的作用功能特征用途常用增稠剂胶粘、

7、包胶、成膜糕点糖衣、香肠、粉末固定香料及调味料、糖衣琼脂、角豆胶、鹿角藻胶、果胶、CMC、海藻酸钠膨松、膨化疗效食品、加工肉制品阿拉伯胶、瓜尔豆胶结晶控制冰制品、糖浆CMC、海藻酸钠澄清作用啤酒、果酒琼脂、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶混浊作用果汁、饮料鹿角藻胶、CMC乳化作用饮料、调味料、香精丙二醇藻蛋白酸酯凝胶作用布丁、甜点心、果冻、肉冻琼脂、果胶、海藻酸钠脱膜、润滑橡皮糖、糖衣、软糖CMC、阿拉伯胶保护作用乳、色素松胶、CMC稳定、悬浮饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄酱琼脂、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶、果胶防缩剂奶酪、冰冻食品瓜尔豆胶发泡剂甜

8、点、甜食CMC、果胶五、几种常用的增稠剂琼脂：胶类中最强的凝胶，可快速凝固。常用于制作果冻食品。软糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食品。注意事项：琼脂有很强的吸水性，使用前必须经过冷水充分