大蒜的保健作用于研究开发

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1、大蒜的保健作用于研究开发摘要：本文主要论述了大蒜的功能性成分及保健作用，并从化学、保健和药理作用等方面分析了大蒜的利用潜力和发展前景，最后介绍了大蒜的加工技术。关键字：大蒜；保健功能；研究开发HealthyFunctionofGarlicanditcomprehensivedevelopmentAbstract:Thenutrientsofgarlicanditshealthyfunctionwerereviewedinthispaper.Theutilizationpotentialanddevel

2、opmentprospectsofgarlicintheaspectsofthechemistry，healthcareandpharmacologicalfunctionwereanalyzed.Somenoticesofgarliccomprehensivedevelopment.Keywords:Garlic;HealthyFunction;comprehensivedevelopment前言：大蒜又名胡蒜、独蒜、葫、独头蒜，多年生草本植物，百合科葱属植物蒜（AlliumSativum）的鳞茎，

3、自西汉传入我国。大蒜是一种药食同源的食物，《本草纲目》中记载，大蒜有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等功效，《新修本草》指出大蒜可以“下气，消谷，化肉”，《滇南本草》记载大蒜有“祛寒痰，兴阳遭，泄精，解水毒”的功效[1]。现代医学表明,大蒜具有抗菌消炎、帮助消化、抗肿瘤、降血脂、预防动脉粥样硬化、保护肝功能和降低胃内亚硝酸盐的含量等生物学功能。另外，大蒜还在蒸鱼、肉禽类和蔬菜时有去腥味的作用。大蒜可用于加工保健食品，在国内外已广泛应用于软饮料、冰淇淋、糖果、调味品、烘烤食品和肉类等。正文：本文主

4、要介绍大蒜的保健作用与研究开发。1大蒜的功能性成分大蒜所具有的保健功能与其含有的大蒜油、有机锗、超氧化岐化酶（SOD）、有机锗、大蒜多糖等活性成分有关。1.1大蒜新素大蒜新素，别名大蒜素，具有强烈的臭味，可由蒸馏法制取，分子式C6H10S3，化学名二烯丙基三硫化物，淡黄色油状液体。大蒜新素有多种生物活性，被誉为天然广谱抗生素，有抗真菌、抗细菌、降血酯、降血压、防治动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，并具有良好的抗癌、防癌的作用[2]。大蒜新素还具有较强的抗霉菌和细菌的能力其水溶液经100℃灭菌30min，

5、效力尚能保持90%以上。1.2大蒜辣素大蒜辣素（Allicin）又称为辣素，分子式C6H10S2O，化学名为2-丙烯基硫化亚磺酸硒内酯。呈油状液体，具有大蒜臭味。大蒜辣素的生理作用较强，为强力光谱抗菌剂。具有抗念球菌属菌、隐球菌属菌和须发癣菌等抗菌作用。临床可治疗痢疾、百日咳、肺结核、头癣及阴道滴虫等症。1.3蒜氨酸蒜氨酸（Alliin）分子式为C6H10N03S。化学名为S-烯丙基-丁-半胱氨酸亚砜。无色无嗅针状结晶。当大蒜进行破碎加工时，蒜中的蒜酶能使蒜氨酸转化为大蒜辣素[3]。在大蒜中的含量约为

6、0.24%。1.4糖类大蒜中碳水化合物主要为果聚杂多糖，含量22-26％，占其干物质含量的80％以上。有研究表明：大蒜多糖具有增强免疫系统活力的生理功能，对T淋巴细胞、B淋巴细胞和巨噬细胞的活力都有增强作用；对肝损伤有良好的保护作用，还能通过诱导细胞凋亡的方式有效地抑制人肝癌BEL-7402细胞的生长；同时还可以降血脂，润肠通便，抗龋齿，调整肠道菌群平衡等作用[4,5]。1.5氨基酸大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸含量较高。1.6蒜酶蒜酶是大蒜中的主要活性酶，也称蒜氨酸裂解酶，分子量

7、约13万，存在于细胞壁中。蒜氨酸为大蒜活性成分的主要前体物质，蒜氨酸在蒜酶和水的作用下，80%~90%被转化为大蒜辣素。1.7超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶(简称SOD)广泛存在于动物和微生物组织细胞中。它能清除人体内过多的氧自由基，提高人体免疫力，治疗因自由基损害而引发的多种疾病的效果显著，广泛应用于保健品、医药和化妆品行业中。大蒜细胞中含有丰富的Cu-、Zn-型SOD，是植物中SOD含量最高的一种，有的甚至高达173.3μg/g，它的稳定性较好，具有重要的使用价值[6]。1.8有机硒大蒜中

8、富含的硒，也具有强大的抗癌效应。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，这种酶具有抗氧化功能，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体的损伤作用。硒能与体内的汞、铅、镉等重金属结合成金属—硒—蛋白质复合物而起到解毒作用，并促进金属排出体外[7]。1.9有机锗大蒜中锗的含量极为丰富,因产地不同,含量为60—754Lg/g,有机锗除作为抗肿瘤药和抗病毒药以外,也大量用于食品饮料、矿泉水、酱油、酒之中,还可以作为化妆品、洗发香波抗氧化、杀菌的添加剂,甚至还可