大蒜的保健作用及大蒜素的提取

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1、第11卷第1期山东轻工业学院学报Vol.11No.11997年3月JOURNALOFSHANDONGINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRYMar.1997大蒜的保健作用及大蒜素的提取赵凤岭陆明旦于慧郑莹(山东轻工业学院化学工程系济南250100)(山东大学实验中心济南250100)摘要论述了大蒜的保健作用,并介绍从大蒜提取大蒜素的实验方法。关键词大蒜,大蒜素,保健,提取中图法分类号O629191大蒜的保健作用大蒜是百合科一年生蔬菜,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、矿物质和维生素。每〔1〕百克大蒜中含有硫

2、胺素0124g、蛋白质414g。大蒜具有特殊的香辛气味,能促进消化、增进食欲。但更重要的是它具有显著的保健作用和药用价值。自古以来,人们就知道大蒜能强身健体、消除百病、能增强人体活力,现在我们知道这是因为蒜瓣中所含的一种带油脂性的白色液本,即大蒜素,或叫蒜辣素,是一种硫化丙烯类物质。这种物质具有强烈的杀菌能力,它对化脓性球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、脑膜炎双球菌等数10种病菌能起抵制和杀灭作用,〔2〕还能驱除人体中的阿米巴原虫、烧虫和滴虫等。大蒜能降低血脂含量,延长凝血时间,因此对冠心病、高血压、动脉硬化症等有防

3、治作用。〔3〕据报道,用大蒜治疗80例高血压患者,血压都获得稳定下降。其降压作用与大蒜中的“配糖体”有关。近来研究还发现,大蒜能阻断亚硝胺在体内合成、制止癌细胞在体内的扩散,因此有防癌作用。这从动物试验得到证实。在美国癌症研究院毒物学家皮尔逊制定的“防癌名牌食品研究计划”中,大蒜与中国的绿茶被列入首选食物。美国宾夕法尼亚州立大学营养系主任约翰·密尔薪研究大蒜已经10年,在做过很多科学试验后,得出结论说“:没有比这种小瓣瓣(指大蒜)更有用的了。”法国专家用大白鼠作试验,大蒜能减慢一种类似于老年痴呆症的脑病进程。综上所述,

4、大蒜对人们有明显的医疗和保健作用,所以除了经常食用大蒜外,如何从大蒜中提取大蒜素以扩大其应用范围就显得很有价值了。2大蒜素的性质及提取211大蒜素的结构、性质及应用〔4〕大蒜素的结构为:收稿日期:1996—05—13第1期赵凤岭等:大蒜的保健作用及大蒜素的提取69CH2=CH-CH2-S-SCH2-CH=CH2O纯品为无色油状物,具有大蒜异味。比重11112(20℃)。折射率11561。无旋光性。稍溶于水。溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂。对热和碱不稳定。对酸较稳定。对皮肤有刺激性。对许多革兰氏阳性和阴性细菌及真菌具有很强

5、的抑制作用。农业上用作杀虫、杀菌剂。也用于医药上。212大蒜素的提取21211材料和试剂大蒜:市售;乙醚:分析纯;5%硫酸溶液;015%高锰酸钾溶液;硫化铁C1P;盐酸C1P21212仪器装置电磁搅拌装置一套;吸滤装置一套;水蒸汽蒸馏装置一套;减压蒸馏装置一套;圆盘旋光仪(WXG—4型);折光仪Abbe型);恒温水浴;红外光谱浴仪(Nicolet5DX型)21213提取方法及步骤将大蒜去皮后称取50g捣成糊状,加入适量乙醚(浸没蒜泥即可),在室温下搅拌浸泡4小时。经过滤队去残渣。将莘取液放入水蒸汔蒸馏装置的长颈圆底烧瓶

6、内进行水蒸汽减压蒸馏。因大蒜素对热不稳定,故水蒸汽蒸馏要在负压下进行(将普通接引管改为带真空接口的接引管,与真空泵相连接)。馏出液即为大蒜素水溶液。其产率在12%左右。再将其进行减压蒸馏除去水分,则可得油状大蒜素(或称为“蒜油”)。最终产物产率约011%。21214主要官能团鉴别用高锰酸钾溶液(或溴水)可鉴别其不饱和键(可与水对照)。取5ml上述馏出液置于试管中,加2滴015%高锰酸钾溶液及1滴5%硫酸,摇动试管,溶液颜色很快消失,现象清晰明显。21215主要质量及理化指标将实验所得成品进行测定所得结果为:比重1111

7、(28℃),折射率11563,无旋光性。稍溶于水、溶于乙醇、苯、乙醚。重金属限量试验:木检出(用盐酸———硫化氢检测法)。将实验成品〔5〕(图2)基本吻合。进行红外光谱测定,所得红外谱图(图1)与文献标准谱图〔4〕大蒜素的制取文献上报道的方法是由大蒜氨酸受蒜酶的作用,分解而产生。本提取方法是水蒸汽蒸馏法,具有一定特色。70山东轻工业学院学报第11卷图2文献标准红外谱图参考文献11高世良编1蔬菜与健康1北京:中国食品出版社,198815821谈宜斌编者1蔬菜与养生1北京:中国食品出版社,198915731赵法亻及,郭俊生

8、编著1吃的选择1上海:上海科技出版社,198919441王箴主编1化工辞典1北京:化学工业出版社,199215251凌关庭,王亦芸,唐述潮编1食品添加剂手册(下册)1北京:化学工业出版社,19891106TheHealthProtectionofGarlicandExtractionofGarlicPowderZhaoFengli