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1、第11卷第1期山东轻工业学院学报Vol.11No.11997年3月JOURNALOFSHANDONGINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRYMar.1997大蒜的保健作用及大蒜素的提取赵凤岭陆明旦于慧郑莹(山东轻工业学院化学工程系济南250100)(山东大学实验中心济南250100)摘要论述了大蒜的保健作用,并介绍从大蒜提取大蒜素的实验方法。关键词大蒜,大蒜素,保健,提取中图法分类号O629191大蒜的保健作用大蒜是百合科一年生蔬菜,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、矿物质和维生素。每112百
2、克大蒜中含有硫胺素0124g、蛋白质414g。大蒜具有特殊的香辛气味,能促进消化、增进食欲。但更重要的是它具有显著的保健作用和药用价值。自古以来,人们就知道大蒜能强身健体、消除百病、能增强人体活力,现在我们知道这是因为蒜瓣中所含的一种带油脂性的白色液本,即大蒜素,或叫蒜辣素,是一种硫化丙烯类物质。这种物质具有强烈的杀菌能力,它对化脓性球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、脑膜炎双球菌等数10种病菌能起抵制和杀灭作用,122还能驱除人体中的阿米巴原虫、烧虫和滴虫等。大蒜能降低血脂含量,延长凝血时间,因此对冠心
3、病、高血压、动脉硬化症等有防治作用。132据报道,用大蒜治疗80例高血压患者,血压都获得稳定下降。其降压作用与大蒜中的/配糖体0有关。近来研究还发现,大蒜能阻断亚硝胺在体内合成、制止癌细胞在体内的扩散,因此有防癌作用。这从动物试验得到证实。在美国癌症研究院毒物学家皮尔逊制定的/防癌名牌食品研究计划0中,大蒜与中国的绿茶被列入首选食物。美国宾夕法尼亚州立大学营养系主任约翰#密尔薪研究大蒜已经10年,在做过很多科学试验后,得出结论说:/没有比这种小瓣瓣(指大蒜)更有用的了。0法国专家用大白鼠作试验,大蒜能减慢
4、一种类似于老年痴呆症的脑病进程。综上所述,大蒜对人们有明显的医疗和保健作用,所以除了经常食用大蒜外,如何从大蒜中提取大蒜素以扩大其应用范围就显得很有价值了。2大蒜素的性质及提取211大蒜素的结构、性质及应用142大蒜素的结构为:收稿日期:1996)05)13第1期赵凤岭等:大蒜的保健作用及大蒜素的提取69CH2=CH-CH2-S-SCH2-CH=CH2O纯品为无色油状物,具有大蒜异味。比重11112(20e)。折射率11561。无旋光性。稍溶于水。溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂。对热和碱不稳定。对酸较稳定。
5、对皮肤有刺激性。对许多革兰氏阳性和阴性细菌及真菌具有很强的抑制作用。农业上用作杀虫、杀菌剂。也用于医药上。212大蒜素的提取21211材料和试剂大蒜:市售;乙醚:分析纯;5%硫酸溶液;015%高锰酸钾溶液;硫化铁C1P;盐酸C1P21212仪器装置电磁搅拌装置一套;吸滤装置一套;水蒸汽蒸馏装置一套;减压蒸馏装置一套;圆盘旋光仪(WXG)4型);折光仪Abbe型);恒温水浴;红外光谱浴仪(Nicolet5DX型)21213提取方法及步骤将大蒜去皮后称取50g捣成糊状,加入适量乙醚(浸没蒜泥即可),在室温下搅
6、拌浸泡4小时。经过滤队去残渣。将莘取液放入水蒸汔蒸馏装置的长颈圆底烧瓶内进行水蒸汽减压蒸馏。因大蒜素对热不稳定,故水蒸汽蒸馏要在负压下进行(将普通接引管改为带真空接口的接引管,与真空泵相连接)。馏出液即为大蒜素水溶液。其产率在12%左右。再将其进行减压蒸馏除去水分,则可得油状大蒜素(或称为/蒜油0)。最终产物产率约011%。21214主要官能团鉴别用高锰酸钾溶液(或溴水)可鉴别其不饱和键(可与水对照)。取5ml上述馏出液置于试管中,加2滴015%高锰酸钾溶液及1滴5%硫酸,摇动试管,溶液颜色很快消失,现象
7、清晰明显。21215主要质量及理化指标将实验所得成品进行测定所得结果为:比重1111(28e),折射率11563,无旋光性。稍溶于水、溶于乙醇、苯、乙醚。重金属限量试验:木检出(用盐酸)))硫化氢检测法)。将实验成品152进行红外光谱测定,所得红外谱图(图1)与文献标准谱图(图2)基本吻合。142大蒜素的制取文献上报道的方法是由大蒜氨酸受蒜酶的作用,分解而产生。本提取方法是水蒸汽蒸馏法,具有一定特色。70山东轻工业学院学报第11卷图2文献标准红外谱图参考文献11高世良编1蔬菜与健康1北京:中国食品出版社,
8、198815821谈宜斌编者1蔬菜与养生1北京:中国食品出版社,198915731赵法亻及,郭俊生编著1吃的选择1上海:上海科技出版社,198919441王箴主编1化工辞典1北京:化学工业出版社,199215251凌关庭,王亦芸,唐述潮编1食品添加剂手册(下册)1北京:化学工业出版社,19891106TheHealthProtectionofGarlicandExtractionofGarlicPowderZhaoFengli
