食品分析和检验习题集汇总

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1、《食品理化检验与分析》期末试题一、选泽题1、水分测定的主要设备是()。（A）、水浴锅，（B）、茂福炉，（C）、恒温烘箱2、水分测定的温度是：（）。（A）550—600℃，（B）36—38℃，（C）100—105℃3、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（）（A）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（B）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（C）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，

2、因此样品的水分含量是（）（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、水分测定的计算公式是（）。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×1006、灰分的主要成分是()。（A）有机物（B）矿物盐和无机盐（C）石头7、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（）。（A）表面皿（B）烧杯（C）坩埚8、灰分测定的主要设备是()。（A）、水浴锅（B）茂福炉（C）恒温烘箱9、灰分测定的温度是（）（A）550—600℃　　（B）36—38℃　　　（C）100—105℃

3、10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（A）黄色（B）白色（C）无黑烟11、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。（A）黄色（B）纯白色（C）黑色12、灰分测定样品应碳化时，应采用（）的方法进行炭化。（A）先低温后高温。　　（B）先高温后低温。　　（C）保持高温状态。13、灰分测定的计算公式是（）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（A）酸不溶性灰分。　（B）酸

4、溶性灰分　　（C）碱不溶性灰分15、正常面粉的灰分含量应为（）。（A）99%　（B）95%以上　（C）0.6%～0.9%　（1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（）。（A）不锈钢钳。（B）铁钳。（C）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（3）无机酸19、测定酸度的标准溶液是（）。（A）氢氧化钠。（B）盐酸。（C）硫酸1、（C）2、（C）3

5、、（B）4、（3）5、（2）6、（B）7、（C）8、（B）9、（A）10、（C）11、（B）12、（A）13、（1）14、（A）15、（C）16、（3）17、（3）18、（1）19、（A）20、测定酸度的指示剂是（）。（A）铬黑T。（B）孔雀石绿。（C）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（A）盐酸。（B）硼酸。（C）有机酸22、盐酸属（）。（A）氢氰酸。（B）无机酸。（C）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（A）95%乙醇。（B）无二氧化碳的蒸馏水。（C）蒸馏水2

6、4、氢氧化钠可使酚酞变（）。（A）无色（B）黄色（C）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（A）发生变质，（B）质量提高。（C）没有这种现象。26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质27、脂肪测定所用的抽提剂是（）。（A）氯仿。（B）蒸馏水（C）石油醚28、（）是脂肪测定的主要设备。（A）水浴锅。（B）电炉。（C）茂福炉29、脂肪测定时，样品包的高度应（）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，

7、以便于脂肪的抽提。30、脂肪测定时，严禁（）（1）使用滴定管（2）明火活动（3）和他人说话31、用于粗脂肪测定的样品，其（）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮

8、器（3）索氏抽提器。34、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是（）。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。35、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。36、碳水化合物是由()三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。(1)氮、氢、氧。(2)碳、氢、氮。(3)碳、氢、氧。37、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（）和游离的酮基，（1）醛基（2）氨基（3）羧基38（）是还原糖测定的重要试剂（1）盐酸