食品分析汇总

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1、食品分析汇总一.绪论1食品分析定义：是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术,來研究各类食品组成成分的检测方法及冇关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。特点：分析对象是食品；人部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键(测验题)2.食品分析的内容：感官检测，营养成分检测，添加剂的检验，有毒有害物质的检测。3.食品分析的标准：国际标准(ISO),国家标准(GB),行业标准，地方标准,企业标准(QB)二.第一章食品分析的基本知识4.采样：从人量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作

2、为分析材料，这一过程称为样品的采集。采样分类：试验样品、复检样品、保留样品检样：山组批或货批中所抽取的样品。原始样品：许多份检样综合放在一起。平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。(固体样品)缩分方法(四分法)5.采样的一般方法：随机抽样：使总体中每份样品被抽取的机率都相等的方法。系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法。指定代表性样品：用于检验有某种特殊检测重点的样站的采集。不遵循均匀性原则6.样品的预处理总原则：1、消除干扰因素2、完整保留被测组分3

3、、使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果。样品预处理方法:有机物破坏沙干法灰化湿法消化样品的预处刖方法'浸提法溶剂捉取法｛溶剂萃取法、超临界萃取r常压蒸饰蒸憾］减压蒸憾水蒸汽蒸馆色谱分离注化学分离法吸附住谱分离分配俺谱分离离子交换色谱分离磺化法和皂化法沉淀分离法按蔽法r常压浓缩法L减压浓缩法2.准确度与精密度的关系（测验题）答准确度高的，精密度一定高;精密度高的，准确度不一定高；只冇在消除了系统误差后，梢密度高，准确度才一定高。3.有效数字的修约原则：四舍六入五留双一.第二章食品的感官检验法和物理检验法4.

4、感官检验：通过人体的感觉一一视觉、嗅觉、味觉、触觉，对食站的色、香、味进行综合性鉴別分析，最终以文字、符号或数据的形式作出判断，从而客观地评价食品的质量状况。包括组织、测量、分析、评价等过程差别检验是感官检验的常用方法之一，其检验目的是什么？（测验题）答：进行成对比较检验，用于确定产品之间时候存在感官差别5.物理检验法：1•比重法：（比重瓶，比重计）2•折光法：阿贝折光仪3•旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法。二.第三章水分测定11•测定方法：1・重量法：直接干

5、燥、减压干燥、红外线干燥注意：预处理很重要适用范围：高温易分解变质的样品。2.蒸馅法适用范围：广泛用于易氧化分解、热敏性高、含大量易挥发性组分的样品的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。3.滴定法：卡尔・费休法碘，二氧化硫，毗腱，要求无水，适用范围：各类样品。恒重：水分是2mg,灰分是0.5mg・12•食品中的固形物:指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。下类情况下，水分的测定结果是偏高还是偏低？为什么？（测验题）直接干燥法①样品粉碎不充分

6、②样品含较多挥发性成分③脂肪氧化④样品表面结了硬皮⑤装样品进行冷却的干燥器没有密封好（或干燥器中的硅胶已经变成红色）卡尔费休法①样品颗粒较大②样品中含较多非还原性物质副Vc③样品中富含不饱和脂肪酸答①低水分蒸发不完全②高挥发性组分随水溢出③低m水样-m残f④低水分挥发不出去⑤低m水样-m残f①低颗粒内部水分和卡尔费休反应不充分②高不饱和脂肪酸多消耗卡尔费休试剂③高不饱和脂肪酸与试剂反应一.第四章灰分测定13.灰分概念：食物在500~600oC完全灼烧后的残留物称为灰分总灰分、水溶性灰分（少）、水不溶性灰

7、分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分不完全不确切地代表无机物的总量14.测定方法：总灰分竭f经酸处理、水洗、晾干、灼烧、恒重（mO）〜将一定量样品置于堆竭内（ml为样品+堆埸质量）一炭化f500~600oC灰化（马福炉）〜称重〜直至恒重（m2）灰化前为什么要先炭化？A.直接高温灰化，试样中的水分急剧蒸发会使样品飞扬B.直接高温灰化，易发泡膨胀的物质会发泡而溢出C.减少碳粒被包裹住的可能性二.第五章酸度测定15.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括已离解成H+的酸的浓度（游离态）,也包括未离解的酸的浓度（结合

8、态、酸式盐）。有效酸度指被测溶液中H+的浓度反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。挥发酸指食品中易挥发的有机酸如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。挥发酸包含游离的和结合的两部分。13.牛乳酸度：以中和100mL牛奶所需的0.IMNaOH的mL数表示牛奶的酸度17.酸度的测定：1、总酸度测定：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚瞅做指示剂。根据电位滴定法:耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。简述电位滴定法检测食品总酸