欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:38501268
大小:409.05 KB
页数:18页
时间:2019-06-13
《餐饮服务与管理实务-餐饮成本费用控制》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第十一章餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点:一是餐饮产品定价;二是餐饮产品销售;三是餐饮成本控制。第一节餐饮成本控制一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节:采购验收库存发放加工烹调销售(一)采购环节成本控制1.采购质量控制:采购规格标准2.采购数量控制:避免过多或过少3.采购价格控制:市场询价采购效益=原料质量÷采购价格(二)验收环节成本控制1.数量控制:点数、过秤2.质量控制:对照原料采购规格标准3.价格控制:询价单、发票4.原料验收后的流向控制5.填写有关表单(三)
2、储存环节成本控制1.专人负责2.保持仓库适宜的储存环境3.及时入库、定点存放4.及时调整原料位置5.定时检查6.定期盘存(四)发放环节的成本控制1.建立申领制度(1)领料单制度(2)专人领用制度(3)申领审批制度(4)领料时间和次数规定2.制定原料发放程序(1)核实领料单(2)核对原料(3)填写永续盘存卡(4)发放原料(5)正确计算成本(五)加工烹调环节的成本控制1.初步加工2.切配(1)合理利用原料(2)坚持标准投料量3.烹调(1)调味品用量的控制(2)菜点质量的控制(3)装盘时的分量控制(六)销售环节
3、的成本控制1.点菜单控制2.服务过程控制3.收款控制二、酒水成本控制(一)酒单设计控制1.内容完整(1)餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等;(2)酒水编号;(3)酒水名称;(4)单价等。2.印刷精美3.酒水的品种、定价应合理(二)酒水采购控制1.采购人员控制2.采购数量控制3.酒水牌号控制4.采购价格控制(三)酒水验收控制1.点清数量2.查明质量、价格3.填写酒水进货日报表(四)酒水库存控制1.建立酒窖2.做好库存酒水的控制工作(五)酒水领发控制1.建立吧台存货标准2.宴会酒水单独领料3.实行酒瓶
4、标记制度(六)酒水销售控制1.瓶装、罐装酒水销售控制(1)坚持使用酒水订单(2)健全酒水管理制度2.调制饮料销售控制(1)标准成本控制(2)标准营业收入控制(3)标准用量、用具控制第二节餐饮费用控制一、劳动力费用控制(一)影响劳力成本的因素1.政府政策2.工资及福利水平3.经营的季节性4.投资5.营业收入6.产品的制作难度7.建筑设计8.员工职业培训程度(二)劳力成本控制1.制定科学的劳动定额2.配备适量的员工3.合理排班二、水电及燃料费用控制(一)编制年度预算(二)编制月度消耗标准(三)加强水电及燃料的
5、日常管理1.教育员工养成节约水电的习惯2.加强对水电及燃料设备、设施的保养(四)定期进行费用差异分析三、餐、茶用品费用控制(一)确定消耗标准(二)定点存放(三)定人管理(四)定期盘存(五)制定相应的管理制度
此文档下载收益归作者所有