餐饮管理与服务实务

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1、《餐饮服务与管理实务》教学大纲一、课程性质与任务1．课程性质餐饮服务与管理是酒店管理专业的基础课程，该课程是后续酒店岗位实践工作开展的基础。2．课程任务餐饮服务与管理教学的主要任务是，旨在通过对餐饮服务与餐饮管理两个部分知识的系统学习，使学生充分掌握酒店餐饮部的管理内容与方法，具备酒店管理的服务知识和操作技能，为今后从事酒店管理工作或旅游类相关行业的管理工作打下坚实的基础。3．与其他课程的分工和联系本课程学习需要具备一些条件,如企业管理、市场营销学、统计学、公共关系学、社交礼仪等方面的基础知识，需要在掌握相关知识的基础上进行学习。作为管理类等专业的课程，先期课程有：饭店管理学，统计学

2、，市场营销学等。二、课程目标与基本要求本课程对学生在知识、素质和能力方面的要求如下：1．知识要求·掌握酒店的管理原理和方法；·掌握酒店餐饮部的组织机构与管理岗位职能；·掌握酒店餐饮部的服务知识。2．素质要求·具有良好的团队合作精神和严谨的工作态度；·具备良好的服务意识和乐观积极的阳光心态；·具备良好的职业道德素质和敬业精神；·培养学生的独立判断、独立思考能力，能够做到知识的活学活用。3．能力与技能要求·能够酒店餐饮部的服务知识与服务技能；·能够胜任日常酒店餐饮部的服务工作；·能根据具体情况采取合理的方式解决问题。三、教学内容第1章餐饮概述一、教学目的、要求:了解国内外餐饮业得发展历史

3、和现状；掌握餐厅的概念、分类和服务项目；掌握餐饮经营的特点。二、教学内容:第一节餐饮业发展概况一、国内外餐饮业发展概况二、餐饮业发展趋势第二节餐厅的种类及服务项目一、国外常见餐厅的种类二、我国星级饭店和餐饮市场常见的餐厅种类第三节餐饮经营的特点一、餐饮生产特点二、餐饮销售特点三、餐饮服务特点四、教学重点与难点：餐厅的种类及服务项目第2章餐饮部的组织结构与职能一、教学目的、要求:掌握常见的餐饮组织形态及其各部门的工作任务；了解餐饮服务人员的素质要求二、教学内容:第一节餐饮部的组织机构一、餐饮组织结构设计的原则二、常见的餐饮组织形态三、餐饮各部门的主要任务及职能第二节餐饮部服务人员的素质

4、要求一、服务人员的专业思想素质二、服务人员的业务素质三、服务人员的身体素质三、教学重点与难点：餐饮各部门的主要任务及职能第3章餐饮服务基本技能一、教学目的、要求：掌握托盘的操作要领；餐巾折花基本技法和要领；摆台斟酒的技法与要领；掌握上菜和分菜的服务技能。二、教学内容：第一节托盘第二节餐巾折花第三节斟酒第四节摆台第五节上菜和分菜服务第六节结账服务第七节其他技能服务三、教学重点与难点：餐巾折花基本技法和要领；摆台斟酒的技法与要领；掌上菜和分菜的服务技能。第4章中餐服务一、教学目的、要求：了解中餐的特点及分类；掌握中餐厅的早午晚茶服务；了解团队用餐服务二、教学内容：第一节中餐简介一、中国菜

5、的特点二、中国菜的分类三、中餐厅介绍第二节中餐厅的早茶服务一、餐前准备二、开餐服务三、结账服务四、送客服务五、清理台面第三节中餐厅午晚餐服务一、餐前准备二、三、团体餐服务中餐宴会服务第五章西餐厅服务第一节西餐常识第二节西餐服务方式第三节西餐早餐服务第四节西餐正餐服务第五节扒房午晚餐服务第六节自助餐服务第六章餐厅、酒吧运行与管理第一节餐饮经营场所的设计与布置第二节餐厅运行与管理第三节酒吧运行与管理第四节饮品简介第七章菜单的设计与制作第一节菜单的作用和种类第二节菜单的设计第八章宴会部运行与管理第一节宴会部经营特点第二节宴会部组织第二节宴会部的销售与预订第三节大型宴会的筹划与运行第九章餐饮

6、服务质量管理第一节餐饮服务质量概述第二节餐饮服务质量的内容第三节餐饮现场质量管理第十章餐饮营销管理第一节餐饮营销概述第二节影响餐饮营销的因素第二节餐饮内部营销策略与技巧第三节餐饮外部营销策略与技巧第十一章餐饮人力资源管理第一节餐饮人力资源管理概述第二节餐饮员工招聘第三节餐饮员工考核第四节餐饮劳动报酬