食品安全的保障体系

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1、第十章食品安全管理体系1第一节监控与保障体系介绍一、食品安全监控与保障的发展1.传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监控停留在感观上。2.工厂化、规模化生产阶段（1）食品感观期：20世纪60-70年代（2）食品微生物要求期：20世纪70-80年代（3）食品农残要求期：20世纪80-90年代（3）食品兽残要求期：20世纪90年代-21世纪初23.从农场到餐桌全程控制阶段生态标志食品的开发ISO标准的运用GMPSSOPHACCP3二、监控与保障体系的实施生产企业自我管理：主体作用行业管理沟通企业与政府的中介企业的

2、多功能服务者技术调研和推广的组织者对外交流的联络员4政府监管食品卫生许可制度食品卫生注册登记制度市场准入制度其他措施5第二节食品安全管理体系简介ISO9000GMPHACCPSSOP6一、GMP1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停”事件良好生产规范(GoodManufacturingPractice，GMP)，来源于药品的生产食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求7简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备(Machine)，合理的生产过程(Me

3、thod)、合格的原料（Material)、胜任的人员(Man)等确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。基于4M管理81.GMP发展1963美国制定了世界上第一部药品的GMP1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》基本法1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》91984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出了

4、强制性的卫生要求。1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881—1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个专用ＧＭＰ10国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。两个重要附件《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》《出口食品生产企业卫生要求》，相当于我国最新的出口食品GMP，其主要内容共19条11国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》农业部颁布的GMP有《水产品加工质量管理规

5、范》；《绿色食品生产技术规程》；《无公害食品生产规程》122.GMP规定的基本要素（一）人员。人员的资格，教育培训开展等。（二）设计与设施。工厂的选址，周围的环境，生产区与生活区的布局等；厂房及车间配置，厂房建筑，地面与排水，屋顶及天花板，墙壁与门窗，采光、照明设施，通风设施，供水设施，污水排放设施、废弃物处理设施等。（三）原料与成品贮存、运输。原料的采购、运输、购进、贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。13（四）生产过程。生产操作规程的制定与执行，原、辅料处理，生产作业的卫生要求等。（五）品质管理。包括质量管理手

6、册的制订与执行，原材料的品质管理，专业检验设备管理，加工中的品质管理，包装材料和标志的管理，成品的品质管理，贮存、运输的管理，售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。（六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等。1415163、我国食品良好操作规范《食品企业通用卫生规范》(GB14881—1994)作用：《食品企业通用卫生规范》规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为

7、制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。177个要素：(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。18（1）原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。19(2)工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；

8、给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；20各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、